Rum caraibico si, ma a tutto pasto!

di Paolo Campana

L’interessante viaggio tra la cucina di Davide Pulejo e i Rum caraibici tra Cuba e la Colombia

Nel pieno del nostro ‘Spirito’ proviamo a capire e catturare quegli attimi e quei momenti che danno al nostro lavoro un senso compiuto, come ad esempio cercare un filo conduttore, una linea di pensiero e di gusto nel cenare pasteggiando con solo Rum caraibico. Perché lo facciamo e perché ve ne parliamo? per vedere se aldilà della propria territorialità esiste un limite o un nuovo confine da delineare.

(foto: Alessandro Barattelli)

Per trovare questa strada ci siamo fatti prendere per mano dallo Chef Davide Pulejo che ha recentemente aperto il ‘suo’ ristorante Pulejo a Roma (in bocca al lupo) e da Walter Gosso, in una cena a (quasi) quattro mani.

Probabilmente dobbiamo partire proprio da qui. Dal territorio, dalla storia e dai rapporti tra viaggi e cucina che molto spesso intrecciano le loro trame a ridosso degli eventi storici. La domanda che mi ha accompagnato tutta la cena è sempre stata la stessa “è possibile declinare molta della storia del Sud America in bottiglia con ottimi piatti Italiani?”.

Per dare una risposta ad un quesito tanto complesso dovremmo approfondire la differenza tra il food pairing – definizione oggi tanto di moda – e l’abbinamento di uno o più piatti. Ecco, probabilmente in questa cena/degustazione abbiamo giocato nel secondo campionato, quello dell’accostamento vero e proprio che non ricerca forzatamente la perfetta sintonia tra piatto e bevanda, ma piuttosto un buon accompagnamento che ne esalti le peculiarità.

Per fare un esempio, uno dei piatti iconici (si dice così no?) di Davide Pulejo e senza dubbio il MI-RO, un risotto che unisce la cultura culinaria milanese con quella romana (risotto con zafferano e coda alla vaccinara) –; gli è stato abbinato un Ron Santiago de Cuba 11 Anni abbastanza secco ma affabile al palato, capace di mettere in risalto alcune note leggermente amaricanti (al mio palato) che forse non sarebbero venute fuori pasteggiando con un vino o un altro distillato.

(foto: Alessandro Barattelli)

Va anche detto che sia i piatti che i rum sono stati spiegati con dovizia di particolari e il percorso ci ha dato modo di assaggiare i distillati sia da soli prima del servizio che durante l’assaggio del piatto. Una linea di pensiero, quella creata dal duo Pulejo/Gosso, che ha spaziato in vari campi.

Un accostamento che ho trovato riuscito è stato quello tra il Raviolo di pomodoro arrosto, battuta di manzo e crema di latte al midollo, con il Ron Centenario Gran Legado Réserve 12 Años un piatto che, grazie alle note vanigliate e ‘carammellose’ (si può dire vero?) del Centenario ha acquisito un nuovo sapore che ne ha esaltato alcune parti, lasciando però al palato il giusto sapore finale del raviolo.

Per i più curiosi gli altri piatti in carta sono stati:

Peperone come manzo accompagnato da un Montebello Vieux 8 Anni Millesimé 2007: grazie alle sue molte note dolciastre e agrumate ha legato bene con questo piatto tanto creativo quanto difficile da abbinare. 

Manzetta beneventana, prugne e lardo in abbinamento al Pusser’s 15 Anni: forse il piatto che secondo me, ha più risentito maggiormente dell’accostamento e non ha proprio mai legato insieme.

Conclusione forse facilona della cena con il Tiramisù in versione Davide Pulejo perfettamente accompagnato da un Coloma 8 Años, che fa delle note di caffè e cacao le sue armi migliori. 

Il viaggio tra il Sud America dei Rum e la ricercata cucina moderna di Davide Pulejo ha aperto un piccolo mondo dove la vera notizia è che – salvo rarissime eccezioni - pasteggiare e abbinare piatti e Rum è un esercizio di stile abbastanza complicato e forse quella di accompagnare invece di cercare una forza convivenza è stata la scelta migliore. Personalmente mi rimango alcuni dubbi sul come sia possibile rispettare le diverse storie e territorialità salvandole all’incrocio di sapori certamente non nati per coesistere, ma sicuramente va apprezzato il tentativo al solo scopo di saperne sempre di più e continuare la ricerca dell’abbinamento perfetto. Se mai dovesse esistere.

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