Modus la Pizza secondo Paolo de Simone, segna l’inizio di una nuova avventura per Antonio Rosato (ex head bartender del Mandarin) che con grande abilità miscela, sperimenta e si diverte
In un ambiente moderno e raffinato, Paolo de Simone recentemente uscito dalla società Da Zero, propone il suo nuovo progetto di pizza e lievitati. Modus (a modo suo) è il luogo dove la cucina segue i ritmi della natura ritrovando il “suo modo” di fare ricerca della materia prima, per offrire una pizza moderna, attenta alle esigenze del cliente contemporaneo. Un’esperienza che ha scelto di condividere con lo chef Gerardo Scarpitta, a lui il compito di dirigere la cucina, e il bartender Antonio Rosato, giovane talento leccese, precedentemente head bartender del Mandarin Bar & Bistrot e oggi leader del cocktail bar del Modus.
Nell’intervista, Antonio Rosato racconta a Spirito Autoctono la sua storia e la sua idea di Mixology.
Antonio, che cosa l’ha convinta a lasciare il Mandarin?
«È stata una scelta facile. Avevo già deciso prima della pandemia di voler iniziare un percorso nuovo. Dopo 8 anni a Londra e 5 bellissimi anni al Mandarin Bar & Bistrot, dopo due importanti titoli vinti, ero arrivato al massimo di quello che potevo raggiungere con la qualifica di head bartender; era impensabile per me continuare. La pandemia mi ha convinto a cercare qualcosa di completamento diverso; poi l’offerta di Paolo, un progetto nostro moderno e innovativo dove poter crescere insieme».
Che cosa significa essere head bartender di un grande hotel?
«Significa responsabilità, determinazione, sacrifici, professionalità, tanto studio, impeccabilità. Significa essere sempre all’altezza del mondo Mandarin Bar & Bistrot, categoria 5 stelle lusso con una grande compagnia alle spalle. È fondamentale saper rispettare i tempi, saper anticipare i gusti del cliente, ricordarne le preferenze, creare un contesto unico, essere sempre un pizzico sopra gli altri. Insomma, rasentare la perfezione. Personalmente ha significato raggiungere il livello più alto nella mia professione».
Come è nata la sua passione?
«Quasi per caso. Giocavo a calcio a livello professionistico, fino allo stop definitivo per due importanti infortuni. Nel frattempo frequentavo l’Istituto commerciale con indirizzo informatico. Nell’indecisione su cosa fare, partii per Londra. Galeotta fu l’iscrizione a un corso base di mixology, in cui scelsi di specializzarmi in bartending flair».
Com’è cambiata (se è cambiata) la sua esperienza al bancone?
«Per me il bancone è sempre il “Place to be”, il luogo in cui cenare in maniera veloce, dove fare quattro chiacchiere in un passaggio continuo e fluido di emozioni. Il bancone vuole essere un posto informale, di assoluta piacevolezza in cui si può sempre creare la giusta atmosfera. Per me rimane fondamentale, un buon filtro per la ristorazione».
Come si costruisce una carta cocktail per abbinamenti così diversi come pizza e cucina?
«Cerco sempre di seguire la mia linea, esattamente come facevo anche al Mandarin Bar & Bistrot: non cocktail troppo complicati e soprattutto che non stravolgano il gusto. Devono sempre andare incontro al sapore della pizza e alla cucina mediterranea. Su una carta di 8 cocktails, 7 sono “ibridi”, ovvero drink perfetti sia per l’aperitivo sia a tutto pasto».
Pizza e birra funziona ancora?
«Al Modus abbiamo tre tipologie di birra e una bella carta cocktail. Senza dubbio stiamo vendendo più cocktail che birra. Il concetto pizza e birra sta per scadere anche se di fatto non morirà mai; in certi contesti, ad esempio dopo una partita a calcio, pizza e birra rimangono un must. Il Modus, al contrario, chiama con il suo contesto proprio il pairing pizza e cocktail: l’atmosfera riesce a condurre il cliente esattamente dove vogliamo portarlo».
Quanto può essere versatile un cocktail?
«Molto, anche se come sempre dipende dallo stile del barman. Personalmente ho studiato la mixology, la merceologia moderna, i cocktail no alcol, le fermentazioni: amo i drink beverini, essenziali – non più di tre o quattro ingredienti -, mai troppo rivisitati e con poche chiarificazioni. Soprattutto non cerco di mai di alzare il livello della tecnica. La gente non cerca solo sperimentazione!»
L’influenza mediterranea nella sua proposta di mixology.
«Amo tutte le materie prime che offre il Mediterraneo: dal limone al bergamotto, dalle toniche al mirto e all’olio extravergine di oliva cilentano fino alle spezie raccolte dalla mamma di Paolo che impiego per creare una soda. Elementi unici che uniti correttamente permettono al cocktail di avere freschezza, scorrevolezza, abbinandosi perfettamente ai nostri lievitati».
Il cocktail più richiesto?
«Sicuramente il Modus Negroni, la mia interpretazione del Negroni – Tanqueray 10, Cocchi Classico, Campari, profumo all’arancio. O il signature cocktail Midnight in Porta Romana – Belvedere Vodka, Oxley Gin, Bergamotto, Acqua di Lavanda. Mi piace raccontare anche il mio Cilento con Il Cilentano – Mirto, Prosecco, Soda speziata -, mentre è sempre “tres jolies” Les Lumieres – Tanqueray, St.Germain, Lime, Chartreuse Gialla, Orange Bitter».
A chi si ispira?
«A Tony Conigliaro, british bartender, mixologist, teorico dei cocktail e mio mentore».
Cosa sogna?
«Sognavo, e sogno ancora oggi, di aprire una roastery, una piccola caffetteria curata nei dettagli e molto accogliente. Un’angolo aperitivo, una bella pasticceria con una piccola carta dolci e almeno dieci categorie di ottimi caffè».
