Una riflessione su come territorialità, ristorazione e promozione possono convivere nel segno del prodotto locale, favorendo crescita e collaborazione
“Cosa resterà di questi anni ottanta…” cantava Raf qualche anno fa. Mi sono chiesto la stessa cosa pensando all’estate appena terminata, perché – inutile girarci intorno – lo sappiamo tutti che quella trascorsa è stata senza dubbio una delle estati più calde e afose degli ultimi anni. È stato inoltre complicato, per tutto il mondo dell’accoglienza, far convivere cene, degustazioni, ristorazione e abbinamenti tra vino, distillati e food in un settore che fatica a uscire dalla crisi post-pandemica e che ha cercato con tutte le sue forze nuove strade e percorsi per promuovere sé stesso e il territorio che lo circonda.
Periferia Iodata: promuovere e far conoscere non solo la periferia, ma anche i suoi prodotti, portando avanti un approccio a 360°
Ma facciamo un passo indietro e torniamo all’anno scorso, quando un gruppo di previdenti ristoratori decide di associarsi per far valere e promuovere la provincia romana e le sue eccellenze. Siamo in zona Fiumicino/Fregene e i ristoratori-fondatori di cui parlo sono un perfetto mix tra chef di ristoranti stellati, come Gianfranco Pascucci di Pascucci al Porticciolo e Lele Usai de Il Tino e 4112, assieme a Marco Claroni dell’Osteria dell’Orologio e a Benny Gili de La Baia di Fregene. A loro si sono aggiunte molte altre identità ristorative locali, tutte con l’intento di far crescere quella periferia nella quale vivono e in molti casi sono cresciuti. È così che nel 2021 nasce l’associazione Periferia Iodata.
Gli chef al lavoro alla Festa d’Estate
La lunga estate calda e la Periferia Iodata
Dopo un anno di incontri, piccoli e medi eventi, ecco che la Periferia Iodata decide di mettersi in gioco con tutte le sue risorse, per far conoscere sé stessa e la materia di cui tratta, nel più vero e sincero degli “spiriti autoctoni” – passatemi il concetto – ovvero con la Festa d’Estate.
La manifestazione si è svolta a La Baia di Fregene, lo storico locale di Benny Gili in riva al mare, che ha aperto la serata con la zuppa di pesce “della periferia” e la gamberina fritta con ketchup di crostacei, proseguendo poi con la pizza alla marinara con pomodorini e alici fresche di Sancho, i supplì di mare con coda alla vaccinara di tonno, firmati da Luca Pezzetta; ma anche i fusilli alla genovese di sconciglio – tipica lumaca di mare della zona – di Lele Usai, oppure il Tataki di pesce spada servito in abbinamento con l’ottimo Bloody Mare, versione marittima del “noto” cocktail, firmata Pascucci.
Un menù ricco per una manifestazione che ha messo a tavola oltre 500 persone, nella forma di una vera e propria festa, con tanto di musica e di quella leggerezza tipica dell’estate. Ovviamente qui si parla di alzare nettamente il livello degli eventi estivi e mettere ancora una volta in evidenza quanto si può fare (se si vuole!) per il proprio territorio, passando anche per le importanti De.Co., le Denominazioni Comunali che possono riguardare sia prodotti tipici che ricette storiche di un Comune. Così, oltre alla Tellina di Passoscuro e al Cannolicchio, ecco che l’apposita commissione ha approvato l’iscrizione al registro del Risotto alla Pescatora, della Minestra Broccoli e Arzilla, degli Spaghetti con le telline, della Pizza alla marinara con alici fresche – preparata secondo la ricetta della Pizzeria Sancho -, della Birra agricola, del Pinolo di Fregene – sotto richiesta dell’azienda a lavorazione artigianale Pinus Pinea -, della Caciotta Palidoro – dall’azienda Salvucci sempre di Palidoro – e pure della Sagra della Tellina di Passoscuro.
Alcuni scatti dall’evento
La periferia in tavola
Secondo il presidente dell’associazione, Gianfranco Pascucci «la periferia è diventata qualcosa che nutre le città, una linea esterna che ha ripreso il suo territorio e ne trova spunto, e quindi è peculiare. Possiamo dire che abbiamo trovato una propria specificità. Qui nascono e crescono delle identità, e quello che facciamo noi è dare una spinta economica per continuare, poi, le periferie vengono anche ‘assorbite’ dalla città: finalmente, il loro ruolo è tornato a quello che era un tempo».
Parole concrete, per un’associazione che si prefigge di promuovere e far conoscere non solo la periferia, ma anche i suoi prodotti, portando avanti un approccio a 360°. Ne è un esempio il confronto sui materiali nato con l’Assessorato all’Ambiente e l’Asta del pesce di Fiumicino e con le cooperative di pesca locale. «Vorremmo che si abbandonasse il polistirolo in favore di una plastica durevole – spiega Pascucci – sarebbe un grande passo in avanti che potrebbe creare un movimento importante». Cose che sembrano piccole, ma che in realtà impattano notevolmente sul nostro ecosistema e sulla vita di tutti.
La pizza di Sancho
La riflessione nasce proprio in merito a questo nuovo modo di fare rete. Valorizzare il territorio nel suo complesso di biodiversità, imprenditoria sana e virtuosa, enogastronomia di valore, così da favorire una crescita collettiva, a discapito di una concorrenza fine a sé stessa. Probabilmente non sarà la ricetta definitiva per vincere le sfide che attendono i nostri amici, ma di sicuro è un ottimo viatico per crescere insieme portando avanti il territorio e le sue enormi risorse. Una ricchezza per tutti.
