Dal Barolo per riscoprire le origini del vermouth

di Eugenia Torelli
Con la linea Elena Penna, Vietti esplora botaniche del territorio e antiche ricette di famiglia

Tornare alle origini del vermouth a partire dal Barolo. È la strada intrapresa da Vietti, una delle aziende storiche delle Langhe, che punta sui grandi vini per creare i vermouth della linea Elena Penna. Un progetto che vede i coniugi Vietti giocare tra cantina, ricette di famiglia e botaniche del territorio, per dar vita a un vermouth più semplice a base Nebbiolo e a un vermouth dal sapore ‘antico’, il RAV 18, che trae profondità dal Barolo cru Ravera.

Oltre ai vermouth, anche un gin che nasce da un alambicco del ‘700.

Dal flirt con il vermouth, la linea Elena Penna

È un passato che si intreccia con il vermouth quello della storica azienda di Castiglione Falletto. Fondata a fine Ottocento da Carlo Vietti – già due secoli di tradizione vitivinicola alle spalle -, oggi la realtà è guidata da Luca Currado Vietti (quinta generazione) e dalla moglie Elena Penna, che nel 2016 hanno ceduto la proprietà a Krause Holding.
Se nell’immaginario collettivo il nome di Vietti è collegato al Barolo, la passione della famiglia per il vermouth ha in realtà radici lontane. La generazione precedente a quella dei coniugi Vietti ha infatti un passato legato anche al mondo dei liquori e dei distillati. La famiglia di Elena, attiva nel settore dell’ospitalità, ha sempre curato la preparazione di liquori da somministrare nei propri locali, mentre Alfredo Currado, padre di Luca ed enologo dell’azienda Vietti, costruisce parte della propria esperienza lavorativa presso aziende piemontesi produttrici di amari e vermouth.
È da queste storie che nasce il progetto di una linea di distillati, liquori e vermouth di alta qualità, che porta il nome di Elena Penna. Tra le referenze, un gin e due vermouth, il Rosso a base nebbiolo e il RAV 18, che nasce dal cru di Barolo Ravera - quello con una superficie maggiore all'interno della proprietà -, in blend con una percentuale di Roero Arneis.

Vermouth dai grandi rossi delle Langhe

Qualità imprescindibile delle materie prime, dalle botaniche alle spezie fino ovviamente al vino, e una produzione limitata, sono le idee alla base dei Vermouth di Elena Penna.
Il Vermouth Rosso è prodotto da Nebbiolo, lavorato secondo un’antica ricetta di famiglia, che prevede la lenta infusione di trenta diverse botaniche ed erbe provenienti dal Piemonte.

Nel caso del RAV 18 invece, il protagonista è il Barolo Ravera 2018, unito a un 25% di Roero Arneis, altro vino simbolo del territorio. “Si sarebbero potute scegliere scorciatoie produttive, utilizzando vini meno nobili – dicono dall’azienda -, ma abbiamo voluto tornare davvero alle origini del Vermouth con un prodotto di eccellenza assoluta”. Così come vino principale è stato scelto proprio il cru proveniente dal vigneto Ravera, sulla collina del comune di Novello, con circa 4.500 piante per ettaro di oltre 30 anni di età media, tra cui alcune viti storiche risalenti al 1935.

Alla base di Barolo Ravera e Roero Arneis viene miscelata una selezione di botaniche e spezie macerata in alcool.
Tra queste, erbe officinali piemontesi come genziana e assenzio, coltivate o raccolte a mano nelle aree alpine della provincia di Cuneo.
Gli agrumi vengono accuratamente selezionati. Si impiegano scorza di cedro dagli storici giardini botanici del Lago Maggiore e di chinotto di Savona, dalla riviera ligure.
Per l’approvvigionamento Elena e Luca si rivolgono a piccole realtà di coltivazione e raccolta ecosostenibili e la stessa cura viene riservata alla selezione di essenze e spezie non locali, tra cui rabarbaro, chiodi di garofano e vaniglia della Polinesia. Le botaniche e le essenze vengono messe in infusione e macerazione una volta sola in modalità ‘one shot’, per trarne il massimo dell’intensità e delle caratteristiche aromatiche.

Dall'alambicco del '700, Elena Gin

Grazie al restauro di un vecchio alambicco del 1700 e con l’aiuto degli artigiani distillatori di Bordiga, Elena Penna firma anche un gin.
Ginepro delle Alpi Marittime piemontesi, mandorle, timo, semi di coriandolo e fiori di sambuco nero di Langa, a cui si aggiungono fiore di Angelica delle Alpi, menta selvatica alpina, camomilla di campo, corteccia di cassia, buccia di cedro, buccia di chinotto e fiori di agrumi. Le botaniche scelte per il gin firmato Elena Penna puntano a riassumere il territorio in un ventaglio di sensazioni olfattive.
Solo ingredienti naturali e procedimenti rispettosi delle materie prime, con alcool puro di frumento e zucchero puro. La filtrazione avviene con filtri a freddo, di carta e i distillati in small-batch sono prodotti con due distillatori di rame del 1700 a fuoco a legna. Il processo produttivo è quello tradizionale del ‘one-shot’ gin, con botaniche distillate assieme allo spirito, mentre le erbe vengono messe in infusione e percolazione una volta sola.

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