Da sempre hanno un posticino nel cuore degli italiani, oggi i liquori attraversano un vero e proprio periodo di rinascita.
Dolci, balsamici, a base di frutta, erbe, spezie o altri ingredienti – spesso segretissimi. Chi da piccolo non ha mai rubato un goccio di liquore colorato, dal fondo di un bicchierino lasciato incustodito a fine pasto? E chi da bambino ha aiutato la nonna a fare i dolci, non avrà certamente saputo resistere a quel liquido zuccherino con cui si bagnava il pan di Spagna.
I liquori si sono sempre ritagliati un posticino nel cuore di ciascun consumatore e oggi stanno attraversando in Italia un vero e proprio periodo di rinascita. Una new wave, guidata un po’ dal fermento del settore spiritoso, con la nascita di nuove piccole distillerie, un po’ dalla mixology e un po’ dalla curiosità, condivisa tra produttori e consumatori, di ritrovare specificità, gusti unici e una bevuta dal valore anche culturale.
Così, dopo un periodo in cui i consumi si sono ampliati e standardizzati, e grandi brand – soprattutto italiani – hanno creato veri e propri imperi commerciali, accade che oggi si torni a una fase ‘germogliativa’ del settore liquoristico. Un momento di creazione e riscoperta, in cui sembra di rivivere, condensate in pochi anni, le sperimentazioni che nei secoli hanno dato vita al mondo degli infusi alcolici.
In ‘spiritosa’ fuga dalle definizioni
Detta in termini ‘freddi’ un liquore è una soluzione di alcol, zucchero e acqua, aromatizzata attraverso l’infusione con erbe aromatiche, frutta, fiori, spezie o altri ingredienti, alcuni dei quali anche con funzione di colorante. Anche amari e bitter appartengono a questa grande famiglia, differendo però per contenuto zuccherino inferiore e presenza di principi amaricanti.
Secondo la normativa infatti, i liquori devono avere un titolo alcolometrico minimo di 15 gradi e almeno 100 g/l di zucchero – ad eccezione dei liquori di ciliegia (minimo 70 g/l) e di genziana (minimo 80 g/l). Ma questo mondo è talmente vario, che per provare a disciplinarlo la normativa (Regolamento CE n. 110/2008) ha incluso anche altre categorie, come “crema di…” e liquori specifici come sambuca, maraschino, nocino, liquore all’uovo e tanti altri, che differiscono per contenuti zuccherini maggiori.
Un compito non facile, quello della categorizzazione, per un prodotto che è anche e soprattutto il frutto di tanti riverberi storici e culturali.
Dagli ultimi anni alle origini e ritorno
In fatto di tradizione liquoristica, il nostro Paese è considerato un punto di riferimento a livello internazionale. Negli ultimi trenta-quarant’anni infatti, alcuni grandi brand tricolore hanno occupato quote di mercato praticamente irraggiungibili – e qui parliamo soprattutto dei ‘bitter’ legati allo spritz – oltrepassando di gran lunga i confini nazionali e portando con sé modalità di consumo e stili di vita.
Il lato artigiano del settore liquoristico, però non si è mai fermato e ha continuato a vivere in un sostrato fatto di botteghe gastronomiche e piccoli laboratori, certe volte anche produzioni contenute per il consumo familiare, poi monasteri e conventi, sempre fortemente ancorato alle tradizioni regionali e locali.
Le origini degli infusi alcolici vanno fatte risalire – come del resto quelle di altri spiriti – a impieghi medici. È proprio nelle farmacie che sono nati molti liquori conosciuti ancora oggi, pensati soprattutto come rimedi farmacologici. Altri invece devono i natali all’opera di monaci e alchimisti, che ancor prima hanno iniziato a sperimentare con distillazioni e macerazioni. Alcuni tra i primi tentativi sembrano però risalire agli alchimisti arabi del 700 d.C. e c’è chi colloca gli albori della distillazione addirittura nel periodo degli antichi Egizi. Quanto ai liquori nostrani, pare che nel XVI secolo sia stata proprio Caterina De’ Medici una delle prime a proporne la degustazione alla corte di Francia.
Ci sono ricette sopravvissute fino ai giorni nostri e oggi in fase di rilancio. Altre invece vengono recuperate dalla ricerca di professionisti e appassionati e riportate in vita come vere e proprie chicche – è il caso di dirlo – di storia. A queste proposte si aggiungono quelle di chi si lancia con un’idea alla ricerca della ricetta perfetta, migliorandola fino a creare qualcosa di completamente nuovo e dal gusto contemporaneo.
Se fino a qualche anno fa, proporre delle alternative ai grandi brand che dominano il mercato poteva sembrare impossibile, oggi una brulicante sfera di nuove etichette fa capolino in ogni regione catturando l’attenzione dei consumatori.
SPEZIATI, ERBACEI, DOLCI MA NON TROPPO. IL LIQUORE NEI COCKTAIL FIRMATI DA GIANMARIA CIARDULLI
Per celebrare questa rinascita ci siamo divertiti a selezionare alcuni dei liquori-icona del Bel Paese per creare con il nostro brand ambassador Gian Maria Ciardulli tre cocktail ad alto tasso di soddisfazione. Eccoli.
ANNIVERSARIO TONICO
5 cl Amaro Lucano Anniversario
Top tonica Schweppes Selection pepe rosa
Aria al Cordial Caffè Lucano
Essenza di fava Tonka
TECNICA \ GLASS \ GHIACCIO:
Build \ highball \ cubi Ice Art
PREPARAZIONE ARIA ALCOLICA
Montare con un mixer a immersione o con un areatore il Cordial Caffè Lucano con del sucroestere, in poco tempo prenderà la consistenza di un albume d’uovo montato a neve.
PRATUM TONICO
5 cl Pratum (Distilleria Bonaventura Maschio)
3 dash Donna Bitter
Top tonica Schweppes Selection pepe rosa
Aria alcolica liquore Plamb
TECNICA \ GLASS \ GHIACCIO
Build \ highball \ cubi Ice Art
PREPARAZIONE ARIA ALCOLICA
Montare con un mixer a immersione o con un areatore il liquore Plamb con del sucroestere, in poco tempo prenderà la consistenza di un albume d’uovo montato a neve.
CARDELLINO
2 cl Soero gin
2 cl liquore del Pastore (Liquorificio Borsi)
2 cl amaro Nonino
3 cl cordiale giallo
Addensante vegano 7 Dash
Olio essenziale di limone
TECNICA \ GLASS
shake and strain \ coppa
PREPARAZIONE CORDIALE GALLO
Ananas, banana, limone e pompelmo, zucchero, acqua, acido malico e citrico.
