Esempio e ispirazione per tutti gli amanti del mondo dei distillati. Ricerca, studio, sperimentazione e tanto lavoro “di cuore”
«Per fare un buon distillato, un buon vino o qualunque altro prodotto che porti e divulghi la qualità di un frutto e di un territorio, servono due cose: ricerca e studio. Senza l’uno o l’altro il raggiungimento dell’obiettivo svanisce e si finisce per fare qualcosa che fanno anche altri, qualcosa di copiato. E perché dovrei passare la vita a fare qualcosa come altri, che magari poi, lo fanno anche meglio?»
Queste parole di Bruno Pilzer non sono l’esordio del racconto della sua Distilleria, ma senza dubbio sono la linea di connessione fra il pensiero e il risultato che oramai, dal 1957 questa famiglia trentina mette in bottiglia: distillati che hanno carattere, un’identità; fatti come vanno fatti, con tempo, dedizione, studio e tanto amore per la propria terra.
Considerato uno dei maestri distillatori del Trentino, Bruno Pilzer da sempre è di esempio e ispirazione per tutti gli amanti del mondo dei distillati. Ieri come oggi, ricerca, studio, sperimentazione e tanto lavoro “di cuore” sono l’unica via per la creazione di distillati sempre tradizionali ma dal gusto fine e contemporaneo.
Una volta c’era Vincenzo Pilzer, che in Val di Cembra, nel piccolo centro del paese di Faver, aprì una piccola distilleria votata alla produzione di distillati che potessero essere un po’ il disegno di un territorio e dei suoi frutti. Solo anni dopo, quel magico mondo della distillazione coinvolse anche i figli Bruno e Ivano Pilzer che insieme, nel 1989, presero le redini dell’attività di famiglia, rendendola oggi, una fra le distillerie migliori non solo del territorio, ma dell’intero panorama italiano.
Di quella ricerca e studio di cui è tanto appassionato, Bruno Pilzer fa un vero e proprio lavoro; infatti, dopo gli studi di enologia e viticoltura a San Michele all’Adige inizia il lavoro di ricercatore e parallelamente inizia a lavorare in distilleria con il padre. Questi due lavori, quello di ricerca e di distillazione da sempre vanno di pari passo nella vita lavorativa di Bruno, il quale afferma che la parte migliore di entrambi i mestieri, è il confronto. Parlare, confrontarsi, valutare idee e soprattutto parlare con i migliori è ciò che spinge a fare sempre meglio e a rinnovarsi continuamente. Perché dietro all’alone di disciplina che può venire fuori da tutto questo studio, Bruno Pilzer è un sognatore, forse anche un po’ filosofo, che oltre a terra, uva, frutta e savoir faire, nel suo lavoro mette tanto cuore.
Da sempre c’è la Grappa
La Val di Cembra in passato era una valle poverissima. Quando Bruno Pilzer era solo un bambino, in questa valle, la vite – la cui coltivazione spesso portava i contadini a strappare pezzi di terra alla montagna – era principalmente dedicata alla produzione di uva da tavola, talvolta alla produzione del vino per il consumo quotidiano e storicamente alla distillazione. La grappa, dunque, in questo territorio è da sempre di casa e nel tempo la sua produzione è cambiata, e si è evoluta, proprio come è successo all’azienda Pilzer, che nella sua storia ha da sempre la grappa come prodotto di punta. È il distillato italiano per eccellenza, che per i Pilzer ha permesso, ieri, una forte affermazione sul mercato, e oggi allo stesso modo, la rende il prodotto icona dell’azienda che per la sua produzione, tiene sempre a mente il valore e l’importanza della materia prima.
Infatti, come afferma lo stesso Bruno: «l’uva ha un ruolo fondamentale. La mano dell’uomo nel processo di distillazione è sì importante, ma non sarà mai in grado di sostituire naturalmente quello che la natura stessa regala. L’uva sana, seguita con attenzione, alla quale è stata permessa la sua genuina espressione sta alla base di una buona grappa. Poi, dopo tutto, fra le vinacce e l’uva ho giocato e ci sono cresciuto, si tratta dunque di un affetto profondo».
Sono grappe dall’anima sincera quelle firmate Pilzer, dove l’aggiunta dello zucchero è davvero minima, così che ogni prodotto rimanga fedele il più possibile a ciò che è, senza giochi di morbidezze che devierebbero rispetto alla vera identità. Un’identità che si ritrova nelle produzioni delle mono vitigno: Grappa di Chardonnay, Moscato Giallo, Nosiola, Müller Thurgau, Traminer, Teroldego, Schiava e Pinot Nero, dove c’è una forte riconoscibilità del varietale, nelle profonde, eleganti e talvolta tenaci sfumature della Grappa Invecchiata che va su note elitarie di legno, cacao e vaniglia. Oppure, la si percepisce nella Histroriae Grappa Invecchiata 7 anni, selezionata dai magazzini di invecchiamento dell’azienda, dalla quale si percepisce tutta l’arte distillatoria della famiglia, fino ad arrivare alle sferzanti espressioni delle grappe aromatizzate alle erbe. Un viaggio di sapori di ieri e di oggi, che nel gioco di ricerca di Bruno Pilzer sono il risultato perfetto.
Poi sono arrivati il brandy e il gin
Se però la storia della Distilleria Pilzer presenta storicamente la grappa come prodotto del primo amore, la voglia di sperimentare, rinnovarsi e reinventare ma soprattutto imparare ha portato Bruno al confronto e alla ricerca di nuovi prodotti e nuove pratiche produttive che si allontanano dall’essenza della grapperia e che si distaccano talvolta anche dal territorio della Val di Cembra. Distillati che rimangono sempre degni compagni, da accostare alla grappa e che amplificano, in tipologie e in qualità, il portafoglio dell’azienda.
Partiamo infatti dall’Historiae Brandy Portegnac 13, nato dalla voglia di Bruno, dopo i viaggi oltralpe, di creare un prodotto diverso ma sempre fortemente legato all’uva e al vino. Dal vino Lagarino, un’acquavite di vino distillata nel 2003, in gennaio come vuole la tradizione, poi messa a riposare in botti per 11 lunghi anni. Si arriva poi alla sperimentazione sul gin. «Quattordici anni fa, volevo fare qualcosa di nuovo, trovare un distillato che oltre ad ampliare la mia personale capacità fosse anche un perfetto rappresentante per attirare i mercati esteri, e conseguentemente, far conoscere l’azienda e le nostre grappe – racconta – Così durante le tante prove ho trovato ancora una volta l’importanza di mantenere vivi e soprattutto di qualità i prodotti principali della distillazione. In questo caso sono il ginepro e l’acqua che sgorga pura dalle rocce porfiriche delle nostre montagne e quindi particolarmente leggera. Ho imparato a rispettare il ginepro, dando risalto al gin attraverso le botaniche del territorio. Gin semplici ma di carattere», conclude.
Ed è da questa sperimentazione che nascono Gin Pilz e Gin Vento. Il primo è un London Gin classico, ma dall’anima italiana, prodotto con botaniche dei boschi del territorio della Val di Cembra (è anche una delle Ampolle d’Oro di Spirito Autoctono La Guida 2023). Un Gin equilibrato, capace di regalare equilibrio al naso e perfetto da bere da solo. Gin Vento, invece, esce un po’ dal territorio e poggia su ginepro, limoni e arance del Garda. Tanto profumato e perfetto per la mixology.
L’arte della distillazione, un patrimonio da tutelare e innovare
Una lunga carriera quella di Bruno Pilzer che, fra insegnamento, ricerca e distillazioni, oggi è anche Presidente dell’Istituto Tutela Grappa del Trentino (ne avevamo parlato anche in questo articolo). Alla domanda su come si possa attuare una comunicazione e divulgazione di questo prodotto, con un sorriso risponde: «la comunicazione, come per qualsiasi altro prodotto è un tassello fondamentale nella tutela del prodotto stesso. Serve essere conoscitori di due mondi quello produttivo e quello divulgativo. Personalmente non mi sento una persona molto social, ma riconosco il valore di una comunicazione ben fatta che può aiutare i territori e i suoi frutti, i mestieri e i distillati ad essere scoperti e apprezzati anche da nuovi possibili appassionati. Bisogna sempre ricordare che l’alcol non è un prodotto da consumare con leggerezza e anche questo messaggio va sempre accompagnato ad ogni tipo di input che diamo di questo mondo. Anche perché i consumatori stanno crescendo e formare consumatori consapevoli è un dovere di tutti coloro che questo settore lo animano e lo vivono. Come detto – aggiunge – la conoscenza e lo studio, sono alla base di tutto».
L’anima “antica”, filosofeggiante e attenta di Bruno Pilzer fa intuire il suo forte legame con la sua professione e ciò che rappresenta per il territorio, oltre a far comprendere quanto lui, da consumatore, sia un purista nel bere distillati. Quindi, alla domanda: cosa pensa del mondo della mixology? ancora con il sorriso risponde: «sinceramente, mi ha sempre fatto un po’ timore ma se si vuole davvero essere contemporanei non è un ramo dell’enogastronomia che si può ignorare. Ho dunque fatto come sempre, mi sono informato e ho cercato di comprendere e per mia fortuna, la mia paura ancora una volta è stata abbattuta dalla voce e dal sapere di grandi bartender, i quali mi hanno davvero fatto apprezzare l’uso dei distillati nel bere miscelato, specie quando c’è un rispetto del prodotto».
Alla Distilleria Pilzer abbiamo scoperto abitare tante anime: passato e presente, tradizione e innovazione e tanta voglia di domani. E alla nostra ultima e incalzante domanda su che cosa riserva il futuro alla Pilzer, Bruno risponde: «il futuro è come il meteo di oggi, non si capisce un accidenti», ma noi intuiamo che a breve qualche bella novità arriverà dalla Val di Cembra.
