Intervista a Mario Pojer di Pojer e Sandri e a Vincenzo Betalli, segretario dell’associazione Piwi Trentino, alla scoperta di una grappa che strizza l’occhio alla mixology
La grappa sta vivendo la sua nuova primavera passando da distillato di recupero ad ambasciatore di italianità. Questa rinascita passa anche dai Piwi, vitigni resistenti alle malattie fungine. Sostenibili e dai profili aromatici più o meno intensi, in distillazione sanno ben esprimersi. Ma qual è la marcia in più che può collocarli tra gli spiriti che ameremo nel prossimo futuro? Ne abbiamo parlato con Mario Pojer, vulcanico viticoltore e distillatore e Vincenzo Betalli, presidente dell’associazione Piwi Trentino, che con la parola Pilzwiderstandfähig, hanno una ha buona dimestichezza.
Cosa sono i Piwi
I Piwi sono il frutto di sperimentazioni e incroci tra diverse specie di vitis che hanno grande capacità di resistenza agli agenti patogeni come peronospora, botrite, oidio e alcune virosi. Di specie rilevate ce ne sono diverse, ma certamente le più famose e più coltivate, sono Bronner e Solaris, soprattutto quando si parla di grappa. A coltivarle in Trentino – tra le regioni che si distinguono per l’arte della distillazione in assoluto – sono in pochi. Si parla ancora di sperimentazione poiché se ne è autorizzata la coltivazione da appena dieci anni, anche se qualcuno non si è fatto cogliere impreparato e ha iniziato prima a scoprire come funzionano questi Piwi. I risultati sul lungo periodo iniziano ad arrivare dimostrando un ottimo potenziale in fatto di gestione del vigneto che, novità, può crescere anche in condizioni impervie. Resistenti sì, per davvero.
Dai Piwi si produce il vino certo, però dato che nulla va mai sprecato fare la grappa in terra vocata è una regola. Su queste vinacce alcuni produttori, qualche anno fa, hanno iniziato a scommettere e, grazie al trend in crescita – frutto della curiosità e di un’informazione generazionale sempre più capillare – la grappa ha intercettato un pubblico nuovo, pronto a misurarsi con le novità del settore senza troppe remore. C’è chi punta su dei blend e chi invece, fa all in sulla grappa resistente in purezza.
Grappa sì, ma resistente
Mario Pojer – che la grappa la realizza esclusivamente dal vitigno resistente Solaris e la inserisce nella linea Zero Infinito sotto il brand Pojer e Sandri – quando parla di vitigni resistenti non fa distinzione e colloca il tutto tra i capisaldi dell’italianità insieme a «Pane, Pizza, Spaghetti» ma solo se si parla di prodotto di qualità, una condizione imprescindibile. «Spesso la grappa è stata relegata a sottoprodotto dell’industria del vino e ciò non è corretto. Basta trattare la vinaccia come materia nobile per ottenere risultati sorprendenti. Al giorno d’oggi con buone pratiche che partono dal vigneto fino al processo di distillazione, realizzare un prodotto di qualità diventa più semplice. Ad oggi la grappa, soprattutto se parliamo di un prodotto da Piwi, rispecchia il distillato del futuro perfetto per sostenibilità e gusto». Questo punto di vista mette insieme nuovi elementi per tracciare l’identikit della grappa resistente. Pojer e Sandri, assieme ad altri produttori, ci credono e ci aggiungono maggiore cura e nuove idee.
Ad oggi la grappa che piace anche al pubblico più giovane e curioso, sconfina verso nuovi mondi e non più solo in quelli ingessati di un tempo. Infatti non è raro trovare distillati importanti pronti a tuffarsi in un long drink, Piwi compresi. A renderli contemporanei e piacevoli sono le note del Solaris in particolar modo che, per genetica, riprende una certa aromaticità. Le caratteristiche che deve avere una buona grappa per arrivare al tumbler, secondo Pojer sono queste e i Piwi hanno tutte le carte in regola per riuscirci, in particolare «la varietà bianca Solaris la distilliamo dal 2013, dal momento in cui è stata autorizzata la coltivazione. Siamo partiti un po’ prima per sperimentarla e ci siamo fatti trovare pronti per lanciare subito un distillato di successo. Questa grappa piace perché si avvicina al Muller – Thurgau, ndr – e al Sauvignon, portando per genetica anche un po’ di Riesling. Il risultato è una grappa leggermente aromatica e godibile». E riguardo alla miscelazione ci si può divertire «Si tratta di una varietà straordinaria per la mixology poiché conferisce un leggero aroma di frutta come pesca e frutta tropicale, dando quella dolcezza che serve senza l’aggiunta di zucchero. Tutto questo lascia, a fine drink, una pulizia assoluta». Il segreto di una grappa per niente statica e contemporanea sta nella lavorazione e su questo da Pojer e Sandri c’è un protocollo rigoroso da rispettare «Per garantire un buon risultato lavoriamo sin dalle prime fasi togliendo raspi e vinaccioli, arriviamo in distillazione con la sola buccia perché i vinaccioli, contenenti oli, a lungo andare possono sviluppare sentori di rancido, quindi li togliamo prima della fermentazione. Ciò che otteniamo è una grappa pulita e chiara, che ricorda un distillato di frutta, quindi adatto per la miscelazione».
A far bene non c’è solo il Solaris. Secondo Vincenzo Betalli, segretario dell’associazione Piwi Trentino e tecnico di CIVIT «Ci sono molte varietà dai profili aromatici davvero interessanti, in grado di competere con le varietà più conosciute come Traminer e Moscato. C’è anche Muscaris e Aromera dai profili similari. Sicuramente, col tempo, arriveranno altre varietà ora ancora in sperimentazione». Un universo in continua evoluzione pronto a raccontare un nuovo concetto del distillato di recupero.
Sostenibilità sinonimo di strada giusta
Bere distillati da Piwi è sinonimo di sostenibilità e su questo non ci piove. Se già dal vigneto non ci sono trattamenti superflui per prevenire o curare malattie della pianta, significa arrivare ad avere al bicchiere un prodotto integro, pulito al 100%. Se a questo ci aggiungiamo la cura nel dettaglio, allora il gioco è fatto. Ad esempio Pojer e Sandri per la loro grappa da Solaris usano lavare le uve in una sorta di jacuzzi. L’obiettivo è liberare ogni acino dalle polveri sottili che inevitabilmente vi si depositano. Secondo Mario Pojer «Il nostro distillato nasce da uve lavate prima di essere lavorate – E sul tema sostenibilità e riciclo aggiunge – Tutto ciò che rimane dell’uva, la buccia distillata diventa compost e integratore per il terreno, ad esempio. È tutto circolare. Quello che esce dalla distilleria viene compostato per due anni e viene usato come integratore. Abbiamo creato una filiera unica eliminando superflui trattamenti a base di rame e residui. Questo è il paradiso».
L’altra faccia della sostenibilità, però, non si esaurisce solo al processo ma coinvolge anche il packaging e logistica. «Sulla sostenibilità della filiera c’è ancora molto da fare a livello di educazione allo spreco. Per essere sostenibili a tutti gli effetti c’è bisogno di lavorare bene anche sul packaging, dalla bottiglia all’imballaggio, fino alle spedizioni». Un argomento spinoso quello che tocca Betalli, da affrontare giorno dopo giorno sradicando alcune certezze, dimostrando che anche il dettaglio può fare la differenza e rendere il prodotto d’appeal. «È inutile essere ultra attenti in ogni fase se si utilizza tanta plastica per imballare e non solo, organizzare spedizioni singole che significano spreco di CO2 è un problema – sottolinea Betalli – Sarebbe necessario creare un’unica rete di distribuzione sostenibile in modo da evitare dispersioni di risorse favorendo una buona logistica».
Chi lavora con i Piwi si scontra con un nuovo concetto di agricoltura e di economia, cambiando la concezione sul recupero di risorse, realizzando prodotti d’avanguardia. Se a ciò si aggiungono ottimi risultati in bottiglia con prodotti dalle caratteristiche gustative integre e fragranti, le prospettive di crescita, anche in fatto di grappa, sono elevate.
Comunicare per crescere
Di Piwi se ne sta parlando e l’attenzione verso questa novità c’è, soprattutto dalle regioni che ancora guardano da lontano le varietà resistenti. A fare la differenza è l’informazione. Perché Piwi conviene lo dice Vincenzo Betalli «Queste grappe potrebbero avere un bel futuro se si comunica bene cosa sono e tutto ciò che è il valore aggiunto dal punto di vista della sostenibilità ambientale e gestionale. In futuro non escludiamo eventi volti alla conoscenza di questi prodotti».
Assaggiare una grappa da Piwi, allora cosa significa? Mettersi alla prova con un nuovo universo, quello in cui tutto sta cambiando, anche la concezione del beverage che si proietta nella contemporaneità dell’alcolico consapevole, accessibile, per certi versi etico. I Piwi – ormai una scommessa vinta per i produttori che hanno saputo farci – hanno dimostrato che il rischio paga e piace. Allora perché non berselo?
