“Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi“.
Chiunque abbia coniato il detto, di sicuro non pensava a una libertà in termini di abbinamenti spiritosi, ma da una redazione godereccia e incline all’alta gradazione – con moderazione, s’intende – l’interpretazione arriva diretta e la Pasqua da spirituale si fa presto spiritosa. Nessuna blasfemia, ci sono momenti per curare il lato interiore a cui ognuno deve esser libero di dedicarsi in pace con tutti, ma qui si parla di tavola e dato che per noi anche la tavola è sacra, non possiamo non accompagnarla con lo “spirito” a modo nostro. Quel modo conviviale e accogliente di scambiarci un segno di pace, unendo il buon bere al buon cibo.
L’Abruzzo dell’agnello cace e ove e delle scrippelle m’busse
di Giovanni Angelucci
La cucina legata alla Pasqua è composta dai cibi rituali che nei secoli ne hanno tracciato e conservato le tradizioni, tra le genti d’Abruzzo a tenerne in vita i saperi e i sapori sono soprattutto le nonne. Raro è incontrarne una che non sia in grado (e felice) di rappresentare i giorni di festa di quel calendario contadino ancora molto attuale, soprattutto in una regione così ad alta vocazione agro-pastorale. Ebbene due sono le preparazioni culturali attorno alle quali ci si ritrova: l’agnello cace e ove, che porta in tavola i due massimi simboli pasquali (l’animale sacrificato e le uova) e le scrippelle ‘mbusse. Il primo si fregia di un’elevata rusticità, gusto deciso e selvatico, sapientemente bilanciato da un’appetitosa e avvolgente base di uova e pecorino, oltre alle erbe aromatiche utilizzate. Il secondo è composto da sottili crepes servite arrotolate e ‘mbusse, cioè “bagnate” dal brodo caldo rigorosamente di gallina: un piatto d’ingresso dove le scrippelle arrotolate disposte nei piatti e poi bagnate dal mestolo della nonna, non inebriano soltanto la stanza di profumi caldi ma compongono un rituale che si assurge a magia.
In abbinamento, soprattutto con l’agnello, un semplice e molto dry gin and tonic dalla potenza sgrassante.
Dalla Toscana all’Alto Adige, tra Pasimata e asparagi con prosciutto, rafano e salsa bolzanina
di Irene Forni
La Pasimata è un lievitato dolce tipico della tradizione pasquale Toscana, della zona della Garfagnana. Molto soffice e profumato, viene preparato con uvetta lasciata macerare precedentemente nel liquore all’anice. Viene portato alla messa del Sabato Santo, per farlo benedire insieme alle uova, per poi essere consumato il giorno di Pasqua. Tradizionalmente, o almeno, i più lo consumano a fine pasto abbinato al Vinsanto. Tuttavia, per chi desidera un abbinamento più deciso si può optare per una Grappa di Brunello Capovilla. Il suo gusto intenso di frutti rossi maturi, corposo, elegante e lievemente speziato, regala un fine pasto davvero goloso, lasciando il palato pronto e fresco per un altro morso di questo tradizionale dolce toscano.
Poi ci si sposta più a nord. Non per una vera e propria ricetta, ma senza dubbio per uno dei piatti che più popolano le tavole altoatesine nel periodo di Pasqua. In genere si utilizzano gli asparagi bianchi. Quelli più famosi sono gli Asparagi di Terlano, dolcissimi e tenerissimi, uniti insieme a del prosciutto, del rafano e della deliziosa e tipica salsa bolzanina. Un piatto gustoso, raffinato e davvero molto primaverile, che può essere presentato come antipasto, come secondo o come piatto unico. Non ci sono abbinamenti da seguire secondo tradizione, ma per aggiungere un po’ di “spirito” a questo piatto, lo vogliamo abbinare ad un distillato fresco e floreale dell’Alto Adige, il Gin Z44 di Roner. Prodotto con acqua di montagna e botaniche alpine, liscio o con l’aggiunta di tonica, Z44 sarà un drink perfetto in abbinamento a questo versatile piatto della tradizione. È solo da provare!
Benedetto antipasto!
di Serena Leo
Pasqua in Puglia? Ed è subito Benedetto. Tra le tradizioni culinarie più iconiche della regione, il classico antipasto fa il suo upgrade verso il divino, soprattutto nei giorni di festa. Il piatto composto da una base di arance, cedri canditi e uova rigorosamente benedette, contempla anche salumi e formaggi locali. Capocollo, soppressata, ricotta di pecora e un topping rigoroso di verdura “a sciacquare” danno lo sprint verso variazioni fritte sempre ben gradite. Ma cosa ci beviamo su? Secondo Davide Namoini del Cocktail Bar Haus a Bari, per accompagnare l’entrée il suo Cedrino è una buona idea. Bitter, rosolio salvia e limone, Angostura e cedrata, il minimo sindacale per godersi il pranzo di Pasqua e sopportare le classiche domande inopportune dei parenti a tavola.
Pasqua in Veneto, gli asparagi, le uova e la “spiritualità” dell’anima
di Giambattista Marchetto
Un racconto umoristico di Achille Campanile si intitola ‘Asparagi e immortalità dell’anima’. L’ironia dello scrittore si spende nell’esame di ogni possibile correlazione tra le deliziose angiosperme che arrivano sulla tavola in primavera e la sopravvivenza dell’anima dopo la morte, peraltro arrivando a una conclusione amara: non esiste alcun elemento di connessione.
Quel che cercheremo invece di dimostrare in questa sede è la correlazione tra l’asparago e la Pasqua. Sì, perché dai terreni sabbiosi del veneziano ai suoli soffici e drenanti dell’area di Bassano del Grappa, nota per la lunga tradizione nella coltivazione della varietà bianca, l’asparago è una presenza importante nella cucina veneta. E poiché l’avvio della stagione di raccolta coincide con l’inizio della primavera e, perciò, anche con il periodo intorno alle ricorrenze pasquali, diventano immediatamente una componente della tavola per le feste.
L’abbinamento più consueto è quello con le uova, ancora una volta simbolo pasquale. E la flessibilità di questo piatto muove dalle iper-conservatrici uova sode fino alle scrambled eggs, dalle uova in camicia fino a soluzioni creative senza limite.
Qual è allora il pairing ideale, nel mondo spiritoso, per un piatto saporito come uova e asparagi? Sicuramente vanno scelti spirits secchi, gin (meglio se Navy strenght) e vodka su tutti, ma un gioco più spinto potrebbe portare ad un dram di scotch torbato. Vogliamo far nomi? Un gin & tonic con l’italianissimo Aviogin – pepato e verticale, complesso eppure pulitissimo – porta tensione nella corposità dell’uovo, mentre un Caol Ila rivitalizzato da due gocce d’acqua gioca di contrasto e rilancio.
In alternativa, per Pasqua si può andare su un più sofisticato Velvet Ballet, il cocktail con cui Jennifer Le Nechet ha vinto il titolo di miglior barman del mondo 2016. La bartender francese ha infatti utilizzato il pepe di Sichuan selvatico – una bacca rosso scuro proveniente dal Nepal, con un sapore fresco e citrino – mescolato alla fragola nella preparazione di uno sciroppo e poi come garnish, integrando una base di gin o vodka, vermut Chamberyzette, crema di aceto balsamico, succo di limone, un albume d’uovo e fettine di fragola disidratata. Serve aggiungere altro?
Dal Pan de Toni alla Colomba, la tradizione pasquale milanese è ancora una volta un lievitato
di Giovanna Romeo
Simbolo di pace, gioia e resurrezione, la colomba rimanda fin dagli albori del Cristianesimo all’intervento divino. Presente nella Genesi, fu proprio la colomba a portare il rametto d’ulivo, testimonianza dell’avvenuta riconciliazione tra Dio e il suo popolo. Se il luogo di origine del Pan de Toni, ovvero il Panettone, è senza dubbio la Milano di Ludovico il Moro, sono molti a ignorare che anche la Colomba, classico dolce pasquale, ha origini longobarde. Farina, burro, uova, lievito madre, un impasto morbido con canditi e pochi altri ingredienti, sono alla base di un prodotto artigianale che deve la nascita della sua storia moderna a Dino Villani, artista e pubblicitario mantovano, che nella Milano degli anni Trenta ebbe l’idea di sfruttare gli stessi macchinari che la Motta utilizzava per produrre il panettone, per creare un nuovo dolce dalla ricetta molto simile, con un formato dettato dalla simbologia e dalla stagione primaverile. Nasce così la colomba pasquale, il morbido lievitato che la leggenda attribuirebbe al Re longobardo Alboino (572 d.C.), al quale furono donati soffici dolci a forma di colomba.
Sulle tavole di ogni “baùscia” (milanese) in pairing con L’Alchermes di Paolo Brunelli.
Agnello, lampone e gioco di accordi
di Davide Oglietti
Quando dici Pasqua, in Piemonte, si pensa subito all’agnello. La tipica razza del sud della regione, precisamente in Valle Maira, è quella Sambucana, riscoperta qualche anno fa grazie al consorzio Esacaroun ( piccolo gregge in lingua occitana). In cucina viene proposto in molte ricette ma una che mi ha colpito molto è quella delle costolette di agnello marinate al lampone. La costoletta viene lasciata marinare per qualche ora con del gin al lampone per poi essere cotta alla piastra. Una volta pronta viene accompagnata con una salsa al nettare di lampone; il tutto viene fatto per ammorbidire il gusto dell’ovino e donare al palato una sensazione molto più ampia. Cosa abbinarci insieme? La risposta la troviamo anche in regione con il Gin Evra di Gin Agricolo prodotto nell’astigiano. Questo compound è caratterizzato dalla nota di frutti di bosco con sentori di vaniglia e cacao, il tutto rinfrescato dalle note balsamiche dovute alle erbe che compongono il distillato. Se non si vuole consumare in purezza, l’alternativa è di preparare un cocktail con Gin Evra, nettare di lampone Goi e vermouth rosso di Bordiga; un mix di prodotti locali che appagano il palato gustando le costolette.
Il mio uovo sodo è diverso
di Eugenia Torelli
A Pasqua le uova sono le regine della tavola, cibo simbolico e prezioso, ma anche occasione di divertimento, quando – una volta assodate – le si decorano con mille colori. E se la decorazione fosse… commestibile? Non è detto che chi ha inventato la Torta Pasqualina sia partito con questo intento, né è detto che qualcuno una mattina si sia svegliato e l’abbia inventata, un cosa però è certa: si tratta di una torta salata al cui interno ci sono delle uova, sode. La ricetta è ligure, ma si è diffusa un po’ in tutta Italia, in particolar modo nella vicina Toscana dove, non è raro portarla in tavola tra le delizie del pranzo di Pasqua. La ricetta non è complicata. Si prepara una pasta con farina, acqua e olio, la si tira fine e la si dispone in uno stampo. Si farcisce questa base con un ripieno di ricotta ed erbette – si possono utilizzare gli spinaci, ma il bello è cogliere qualche primizia di stagione – su cui si sgusciano delle uova, poi si ricopre con altra pasta e si inforna. Una volta cotta, sarà una “decorazione” più che golosa per delle uova sode. Vogliamo renderla anche spiritosa? Si può giocare di similitudine con il gusto delicato, scegliendo un distillato con le stesse caratteristiche. Morbida, ma dotata della giusta secchezza, la vodka della distilleria Giovi nasce in Sicilia da grani antichi. Per i più temerari, da provare liscia e a sorsi minuti, che accompagnino il boccone un po’ come un sake, amalgamando le aromaticità finali con il sapore della pasta e delle erbe. Un’alternativa mixology? Dry Martini.
