Dalle basi dell’aceto balsamico, un Vermouth che punta alla miscelazione e a un gusto contemporaneo
Se si pensa alla data di nascita della Acetaia Giusti vengono i brividi. Siamo nel 1605! E la famiglia Giusti di Modena da 17 generazioni controlla tuttora l’intera produzione. Parliamo di un’epoca nella quale ancora viveva il Caravaggio. L’oro nero nasce quindi più o meno quando in pittura nasce una nuova concezione della luce, con squarci luminosi e ombre incommensurabili. L’aceto balsamico è uno squarcio gustativo luminoso dalle tinte scurissime. Un ossimoro gastronomico: un cucchiaino di nettare nero e in bocca esplode una luce gustativa persistente.
L’antico deposito di Acetaia Giusti è una sorta di monumento, non solo dell’aceto balsamico ma di un’antichissima tradizione gastronomica che risale almeno all’età dell’Antica Roma. Ed è comprensibilmente un vanto dell’azienda modenese tramandare nel tempo una tradizione formidabile. E il tempo, come ha sostenuto Giuseppe Giusti nel 1863 è una delle tre regole d’oro che rendono raro questo prodotto (non esistono sulla carta limiti di tempo per l’aceto balsamico). Le altre due regole d’oro sono la scelta del vino e delle botti.
Ma veniamo ai giorni nostri. Il tempo, infatti, significa “divenire”, “cambiamenti”. Oggi diciamo con un termine super abusato: innovare. Per reggere quattro secoli di storia, bisogna pure inventarsi qualche cosa di nuovo ogni tanto. Stare al passo con il presente. E volare alto. Ma senza rinnegare la propria storia. Quindi, se la materia prima dell’Aceto Balsamico di Modena sono le uve di Trebbiano e Lambrusco, perché non fare un Vermouth che abbia come base proprio i vini ottenuti dalle medesime varietà? Un’idea, ammettiamolo, brillante. Ecco quindi il Vermouth Giusti, decisamente una chicca con nella ricetta, messa a punto insieme con la Distilleria Quaglia, 19 botaniche, e la Saba, mosto d’uva cotto. Quindi il tutto matura 4 mesi in barrique già utilizzate per aceto maturato 22 anni. Tanta roba, insomma.
Le declinazioni in mixology
Sempre per restare sul presente ecco alcune ricette originali di cocktail con il Vermouth Giusti. Della serie: “Aggiungi un po’ di aceto, di quello giusto”. Un’aggiunta, che fa davvero la differenza in un Negroni, per esempio, donandogli un carattere più rotondo, avvolgente, gastronomico e con un tocco profumato, anzi aromatico e balsamico. Sorprende anche l’abbinamento con la Vodka nel drink battezzato dalla maison modenese “Zia Rosa”. Una zia di carattere e un po’ burbera, ma addomesticata da uno spoon di Aceto Balsamico di Modena DOP, da abbinare a un buon prosciutto crudo tagliato sottile e a parmigiano reggiano.
La ricetta del mitico Negroni Stanely Tucci with a Twist:
Vermouth Giusti
Bitter Campari
Gin
1 Bar spoon Aceto Balsamico Giusti
A seguire, il Black Cookie:
Vermuth Giusti
Bourbon al biscotto
Soda all’elicriso
Aceto Balsamico Giusti 3 Medaglie d’Oro
Eccola, Zia Rosa:
Vodka
Vermouth Giusti
Aceto Balsamico 5 Medaglie d’Oro
