Dal colore verde brillante, il liquore all’alloro è tra i capi saldi della tradizione del fine pasto pugliese, più in generale del Sud Italia. Col tempo questo digestivo si è trasformato, diventando un ottimo compagno della miscelazione contemporanea
Tra le preparazioni artigianali “da bere”, in Puglia il liquore all’alloro detiene un certo primato positivo. Stabilirne la paternità regionale certa sembra essere impossibile, ma in Puglia questo è un digestivo ben radicato. Le bottiglie – riconoscibili subito dal colore verde – sono il risultato di storie familiari e usanze, che caratterizzano un unico territorio in cui mare e terra collaborano per favorire il prosperare di erbe, spezie, piante profumate e gustose.
L’alloro è sempre stato presente nella compagine di aromi mediterranei come buon alleato della gastronomia tipica meridionale, trovando il proprio posto nella liquoristica pura prima e nella miscelazione oggi. A creare ricette per drink più d’appeal sono i giovani bartender che, un po’ alchimisti e un po’ storici, vanno alla ricerca di antiche formule e segreti, anche di famiglia. Questo è il caso del barlettano Cosimo Felicetti, bartender e presto al timone del bancone de Il Porto Flydeck sul Lago Maggiore. Grazie ai suoi ricordi d’infanzia e alla buona dimestichezza con jigger e shaker, costruisce cocktail raccontando uno spaccato di vita pugliese goccia dopo goccia, anche di liquore all’alloro.
Storie di famiglia profumate
Preparare i liquori in casa è sempre stato quasi un rito quindi, prima di iniziare a eseguire il tutto, c’è bisogno di una degna organizzazione e di una squadra fidata. Sì, perché si tratta di un vero e proprio family affair. Di tutto questo Cosimo ha una buona memoria e tra i suoi primi ricordi legati al liquore all’alloro spuntano un timing e un compito ben preciso «Ricordo che dopo scuola andavo a casa di mia nonna. Verso la metà di novembre qui iniziava la preparazione dei digestivi da condividere durante i fine pasto domenicali, festività, oppure da offrire agli ospiti. Si acquistavano l’alcol e le foglie d’alloro solo dal fruttivendolo, evitando di prendere foglie dalle piante selvatiche presenti in campagna. Noi nipoti, per partecipare attivamente a questo rito, avevamo il compito di spezzettare ogni foglia per verificarne il profumo. Bastava metterle sul naso per capire se queste fossero adatte per finire o no in infusione. Ancora oggi seguo questa pratica quando preparo la mia versione».
Ma parliamo della ricetta, perché non è mai stata unica. Del liquore all’alloro esistono tante interpretazioni guidate dal gusto personale, dosaggi e tempi di infusione potevano variare da famiglia a famiglia. Unico fil rouge da seguire è sempre stato dolcificare, dolcificare al massimo. Secondo Cosimo – che con sua nonna ha scoperto i primi segreti legati alla ricetta del digestivo – seguire la scuola di pensiero della “bocca dolce” all’epoca significava mettere sempre tutti d’accordo. «Quando ho preso in mano la ricetta tradizionale ho notato la tendenza a zuccherare. Basti pensare che per 25 foglie di alloro, un litro di alcol e un litro di acqua, venivano versati almeno 700 gr circa di zucchero. Una bella botta calorica».
Liquori e rosoli, oltre ad essere viatico di convivialità, diventavano protagonisti di scambi e regali a scopo di “studio”. Certo, perché confrontare le ricette al solo assaggio era una cosa da massaie professioniste. «Non era raro veder viaggiare bottiglie di liquore tra vicini di casa. Con gli assaggi si tendeva a capire la grammatura dello zucchero e qualche segreto legato all’infusione. Dopo un’attenta analisi si procedeva ad emettere un vero e proprio verdetto riservato, ma mai vis a vis per evitare battibecchi». La riservatezza, prima di tutto.
Il ruolo del liquore all’alloro oggi
Il digestivo dal colore verde resta un evergreen nella sua versione originale nei luoghi in cui i tempi gastronomici sono ben lontani da quelli odierni, come trattorie dal sapore casereccio, ma non solo, anche in casa di chi ancora se lo autoproduce. Ci sono poi posti in cui il liquore all’alloro diventa il benvenuto, riproposto in maniera ragionata. Infatti nella mixology odierna riesce a prendersi il suo spazio. «Con queste ricette di una volta si valorizzano aspetti della cultura popolare, molto spesso bistrattati». Secondo il bartender barlettano, grande estimatore di sciroppi e liquori home made, «l’alloro ha un ottimo range di azione nei miscelati e se la tendenza odierna è identificare un drink con il territorio, nel nostro caso andremo ad enfatizzare la componente mediterranea utilizzando la tradizione. Il modello di miscelati che seguo riprende proprio questi aspetti, un po’ di pugliesità e parte della mia vita. Per me saper raccontare deve essere il nuovo ruolo del bartender che si misura con un signature cocktail».
Su questa scia Cosimo costruisce la sua versione di bartender, un osservatore a 360 gradi «Prendendo spunto dalla storia culinaria italiana cerchiamo di riportare curiosi elementi nella miscelazione. Per completare un buon drink però, dobbiamo servirci anche di preparazioni diverse dal solito, non convenzionali e non commerciali. Ripartire dalle radici per creare qualcosa di nuovo dietro il bancone è essenziale».
L’alloro, sotto diverse forme, trova il suo posto tra i drink con carta d’identità. «Con lo sciroppo diamo dolcezza al cocktail contrastando gusti amari e acidi, conferendo una buona texture al liquido. Utilizzato come liquore funge da aromatizzante – e a questo punto qualche buona idea da bartender è ben gradita – Si sposa bene con l’agrumato, basilico, olive, erbe spontanee mediterranee e spezie. Nella miscelazione si lega molto con un gin, bitter all’arancia e pompelmo, oppure può essere esaltato con una bollicina, magari pugliese».
Allora si va a “Tutto Alloro”
Per celebrare la sua tradizione di famiglia Cosimo ha studiato un cocktail chiamato “Tutto Alloro” proprio come amava dire sua nonna mentre preparava il liquore. Il gergo dialettale rende divertente questo gioco di parole “tutto a loro e niente a noi” e ancora fa sorridere il bartender e chiunque abbia un po’ di dimestichezza con la pugliesità. Nel suo drink omaggio c’è rispetto del terroir – prendendo in prestito un termine dal gergo enologico – qualche incursione di tendenza e tanto agrume. Tutto quello che ci vuole per un drink che guarda già all’estate “vista mare”.
- 45ml Old Tom Gin
- 22,5 ml di liquore all’alloro
- 15 ml succo di limone fresco
- 2 cucchiaini bar sciroppo di zucchero
- 4 dash di bitter aromatico pompelmo e arancia
Infine, completare con tonica mediterranea e guarnire con rondella di limone.
