La settimana che apre le danze gastronomiche è praticamente iniziata. Nelle case si iniziano a vedere libagioni di ogni tipo e fioccano proposte dolci e salate al suono di “Let it snow”.
Qualunque cosa stiate organizzando e da qualsiasi parte d’Italia stiate leggendo, una cosa è certa: un panettone in tavola non può mancare. Senza nulla togliere all’operazione maquillage che vuole sdoganare questo lievitato come un dolce quattro stagioni, il panettone fa e farà, secula seculorum, subito Natale.
Oggi il panettone è diventato una clamorosa operazione commerciale. Pare infatti che chiunque sia dotato di strumentazione o cappello da cuoco voglia giocare nel campionato dell’artigianale. Insomma tutti lo fanno, anche se non dovrebbero. Eppur si lievita.
Consapevoli dell’oneroso compito, abbiamo scelto sei panettoni, (cinque dolci e due salati che fanno per uno) intercettati (leggasi “provati”) nella smisurata proposta contemporanea. Abbiamo aggiunto inoltre un abbinamento, perché per noi è indispensabile una proposta al bicchiere: completa, corrobora e, per gli amanti del Carosello,”digestimola”.
Nota a margine: questa non è l’ennesima e inutile classifica. Solo un prontuario goloso e pratico.
La selezione
1. Stefano Lorenzoni – Panettone “Gin, zenzero e pompelmo rosa”
Quest’anno il maestro lievitista toscano ha deciso di passare al bar prima di fare l’impasto, per proporre un panettone tanto buono quanto divertente. Profumatissimo, goloso e a tratti tropicale, grazie alla presenza del pompelmo rosa che conferisce gradevoli sentori agrumati e dello zenzero che completa il bouquet gusto olfattivo in modo delicato e pungente. Il Natale è assicurato.
In abbinamento:
Dal Piatto al Bicchiere – Ginsanto e cantucci
Si chiama proprio così il gin della squadra di “Dal Piatto al Bicchiere”, giovane azienda toscana che vuole portare per l’appunto al bicchiere, le delizie toscane al piatto. In questo Old Tom Gin troverete, oltre a scorza d’arancia, albicocca secca e fiori di zagara, anche cantucci artigianali toscani, mandorle, vaniglia, uva sultanina, miele e vinsanto originale. Sorprendente con questo panettone.
2. Fratelli Cerea – Il Classico
Lo avevamo premesso: oggi tutti si cimentano col panettone. Nel nutrito gruppo di grandi chef che purtroppo si ostinano a mandare in produzione i loro lievitati, spesso figli di consulenze terze, ci sono pochissime eccezioni. Una di queste è a Brusaporto.
Il panettone di Chicco e Bobo Cerea è un inno all’italianità più spiccata. All’interno canditure artigianali di cedro e scorze d’arancia, sopra mandorle e nocciole. Intenso, profumato, ricchissimo. Un gioiello anche in grandi formati da 2 e 3 chili.
In abbinamento:
Vermut bianco – Mulassano
Cosa c’è di più italiano di un Vermouth originale, nato nella capitale di questo prodotto (e prima ancora d’Italia) nello storico bar Mulassano di Torino? Poco. Questo trionfo patriottico è prodotto, manco a dirlo, artigianalmente con base Moscato bianco e un mix segretissimo di spezie sulle quali spiccano dolci note di camomilla, luppolo, coriandolo ed erbe officinali. Elegante e lunghissimo.
3. Vincenzo Tiri – Il Tradizionale
Dove caschi, caschi bene. Il re del panettone italiano ha un vasto numero di frecce nella sua faretra, ma noi preferiamo fargli scoccare quella del panettone tradizionale. Sofficità ed elasticità come non mai, in un trionfo burroso e agrumato. Un sogno a occhi aperti, o chiusi, dipende da come lo mangiate. Le tre lievitazioni brevettate del geniaccio di Acerenza garantiscono morsi famelici e dannatamente insaziabili: impossibile smettere.
P.s.: Il pandoro è da perdere la testa.
In abbinamento:
Bark – Amara
Amara Bark è l’ultimo nato della pluripremiata azienda alle pendici dell’Etna. Questo gioco nasce dall’incontro tra la preziosa corteccia degli alberi di Arancia Rossa di Sicilia IGP e uno speciale infuso di erbe spontanee dell’Etna. La corteccia di arancio è quindi l’ingrediente distintivo di Amara Bark, che aggiunge una nota terrestre e boschiva a completare l’esperienza.
4. Casa Manfredi e Sarah Cicolini – Fichissimo
Casa Manfredi, certezza capitolina per i lievitati di qualità, aggiunge al suo palmares un altro punto importante: la collaborazione con la chef abruzzese Sarah Cicolini. Nasce così “Fichissimo”, panettone dal nome anni ’80 ma dal gusto super contemporaneo, grazie anche alle canditure di Agrimontana, tra cui spiccano ovviamente i fichi bianchi. Completano l’opera magna (in tutti i sensi) le noci e una golosa glassa alla cannella: opulento e pop al tempo stesso.
In abbinamento:
China – Clementi
Nessun dogma, nessuna regola di concordanza prestabilita. Il dolce e l’amaro hanno bisogno l’uno dell’altro come Belleronfonte e Chimera, in questo caso senza inutili spargimenti di sangue, ma con esaltazioni reciproche. La china Clementi è la regina delle chine, nata nel 1884 dall’esperto botanico Giuseppe Clementi, viene ancora oggi prodotta con la ricetta originale. Incredibilmente erbacea e con profonde note amaricanti rivela tutto il suo fascino con un finale toffee e mou. Perfetta dopo una tiepida fetta di panettone.
5. Anna Sartori – Dolce Freddo
Anna Sartori è una filosofa dei lievitati. Ha diviso la sua opera in tre categorie: tradizionali, emozionali, d’avanguardia. Sul sito troverete la spiegazione in dettaglio della filosofia e il perché i prodotti si trovano in una determinata categoria.
Il Dolce Freddo fa parte degli emozionali. È un grande lievitato con impasto al cacao e ripieno di semifreddo al mascarpone e lampone. Serve altro per sbavare come un maremmano?
In abbinamento:
Grappa “Oltre il Vallo” – Berta
Whisky o grappa? Grappa o whisky? Le distillerie Berta pare abbiano messo d’accordo un po’ tutti. Questo distillato viene fatto invecchiare 24 mesi in barrique e 6 mesi in botti di single malt scotch whisky, dove riposano per anni nelle cantine di invecchiamento della famiglia Berta. Note di vinaccia, uva passa, frutta secca e mandorla. In un secondo momento queste sensazioni lasciano il posto a un leggero sentore di fumo, torba e malto per poi chiudere con miele e tabacco. Questa non è una grappa, è il premio per chi raggiunge il Valhalla.
6. Grazia Mazzali – Pepita del Po e Cortigiano
Il genio e la maestria di Grazia Mazzali per i nostri “fuori quota”. Due lievitati salati che coniugano la passione per il lievito madre all’amore per l’aperitivo, momento divertente e conviviale.
Il primo è la “Pepita del Po”, un vero gioiello gastronomico: soffice e gustoso, racchiude al suo interno tartufo bianchetto delle golene del Po. Perfetto in accompagnamento a formaggi e tartare di pesce: voluttuoso
Il secondo è il “Cortigiano”, contenente cipolla borrettana, pomodorini, Parmigiano Reggiano 40 mesi da vacche rosse. Ideale su salumi, ma anche croccante con un giro d’olio a crudo: intrigante.
In abbinamento:
Brera – Gin District
Vuoi non bere un gin su un lievitato salato? Questo nuovissimo cold compound “made in Milano”, con 18 spezie in infusione, farà esplodere il vostro palato. All’assaggio la nota fresca iniziale di erba mentolata, lascia in seguito spazio alle note calde della vaniglia, della mirra e dell’incenso. Il finale è pulito e asciutto, grazie alla presenza di pepe e cannella e invita ai sorsi successivi donando alla beva un rimando leggermente piccante.
Con tonica o shakerato, a voi la scelta.
