Manca davvero poco, il Natale è alle porte e la fine dell’anno corre al galoppo verso le nostre case, in direzione delle nostre speranze. Il 2023 sarà migliore, più ricco, più coinvolgente, più felice. Comunque diverso. Comunque speciale.
Questo è l’augurio che la redazione di Spirito Autoctono vuole rivolgere a tutti voi. Che questi giorni di festa siano il preludio di un nuovo anno all’insegna della rinascita e della concretezza di cui abbiamo tanto bisogno. Tutti.
Un augurio di gruppo, anzi, di redazione, gustoso e spiritoso nella più ampia accezione del termine. Un abbraccio ampio per i nostri lettori più affezionati, per i tanti produttori che continuano a credere nei propri progetti, per i tantissimi operatori del settore ospitalità che continuano a fronteggiare, con sacrificio e abnegazione, la crisi dei consumi e l’aumento dei costi di gestione. Tutti pronti, in attesa dell’anno che verrà.
E il nostro abbraccio non poteva che essere un viaggio tra spiriti, esperienze e gustose coccole per il palato ad alto grado alcolico. Quelle robine – cit.- che ci hanno entusiasmato in questo lungo e particolare anno. Una selezione Autoctona – con qualche piacevole intruso. Buona lettura, ma sopratutto, Buone Feste a tutti voi, cari amici di Spirito Autoctono.
Il direttore, Francesco Bruno Fadda
Paolo Campana
Panettone Tre soli Tre di Attilio Servi con Grappa Berta
Questo suggerimento goloso arriva direttamente dal laboratorio artigianale di Attilio Servi, noto pasticcere romano che ha creato questo Panettone dalla ricca farcitura di crema alla Grappa Berta, con aggiunta di uvetta e di marron glacé che fusi insieme lo rendono dolce e morbido ma con una base lievemente alcolica – come i dolci di una volta, quanto ancora si facevano le torte per i bambini con il pandispagna e la bagna alcolica. Oggi ritroviamo quella morbidezza in questo panettone con la Grappa Berta.
Tomatin Whisky – 12 Anni
Ci sono poche sicurezze nella vita, ma una di queste è che una buona bottiglia di Whisky durante le feste è sempre un regalo gradito. Ovviamente parliamo di quello scozzese e di una delle distillerie più antiche di Scozia, la Tomatin.
La Tomatin Distillery sorge a pochi chilometri da Inverness, la principale città delle Highlands del Nord, in Scozia. La sua storia è legatissima a quella del whisky scozzese e ne ha seguito le orme per tutto il secolo sorso. Fondata nel 1897, nel pieno del boom del whisky di fine Ottocento ha saputo crescere e adeguarsi ai tempi che passavano, passando per la grande crisi del whisky degli anni e diventando però un punto di riferimento per molte altre distillerie. Oggi produce single malt di pregio e la nostra segnalazione per queste feste non poteva che ricadere sul 12 anni, che prevede la selezione di tre tipi di legni, importantissimi per il risultato finale: Bourbon Barrels, Refill Hogsheads (botti che hanno già contenuto whisky riassemblate in Scozia) e Sherry Butts. Tomatin 12 anni è un whisky che si fa voler bene per i suoi toni classici, ma anche (almeno per me) quelle note di miele e biscotto al malto piacevoli e mai fastidiose. Un regalo che non può mancare.
Il Panettone all’Amaro Vertigo di Losa Spirits e Attilio Servi
Dall’esperienza del Birrificio Agricolo Birra Losa nasce nel 2021 la linea di Losa Spirits – una linea di prodotti che ha visto nascere l’Amaro Vertigo, ricco di botaniche (una ventina) e con forti richiami al periodo della Belle Epoque, sia come femminilità gustativa (può esistere un amaro al femminile?) che spirito del progetto. La famiglia è però composta anche da una sorella, il Gin Margot alla camomilla. Un Gin compound semplice, elegante e profumato in cui si sente tanto la camomilla quanto il ginepro. Senza volere strafare, due prodotti notevoli che hanno stuzzicato la fantasia di Attilio Servi, il noto pasticcere romano, non nuovo a queste sperimentazioni e ha creato un’edizione limitata del Panettone all’Amaro Vertigo con gocce di cioccolato e scorze d’arancia anche la crema all’Amaro Vertigo a renderlo ulteriormente morbido e dal gusto gentile che ne esalta le qualità senza stancare.
Alberto Del Giudice
Solaro Capri Gin – Lorenzo Fornari
Ideato nel 2021 da Lorenzo Fornari, è un distillato artigianale a 360 gradi. Dalla lavorazione, al contenuto, fino al contenitore. Poche botaniche selezionate: mirto di Sorrento; estratto delle bucce e delle foglie dei limoni di Amalfi; la zagara del Monte Solaro e il ginepro rosso del Cilento. La bottiglia in ceramica è lavorata a mano da artigiani locali, pertanto ognuna è quasi un unicum. Ma il design richiama la Torre dell’Orologio di Capri. Cocktail suggerito? Un classico Gin & Tonic, con una tonica non invasiva e una/ due bacche di mirto.
Peter in Florence
Peter in Florence è una delizia. Parliamo di un London Dry Gin toscano, insieme delicato e verace. Diretto e gustoso. Prodotto nel cuore del Chianti, in prossimità di Firenze. Tra le botaniche troviamo 14 ingredienti di Peter in Florence, tra cui oltre al ginepro, iris, bergamotto, limone, rosa, lavanda, rosmarino angelica, coriandolo e mandorle amare. Il distillato è ottenuto tramite uno storico “alambicco” a vapore, il Carterhead, che ha origine nel 1831. Nella miscelazione è molto versatile, ma per metterlo alla prova (superata), vale quasi tutto a cominciare dal Martini Cocktail e dal Negroni.
Cactus Kitchen & Bar
Nel quartiere di Corso di Porta Garibaldi a Milano è sbocciato un nuovo locale, Cactus Kitchen & Bar, con un format molto interessante, che unisce una cucina vegetariana, ricca e gustosa, con anche piatti di pesce, a una selezione interessante di formaggi e a una cantina di vini non trascurabile. La cucina ha le idee chiare, fondate su una cultura gastronomica che esalta la materia prima e offre un servizio accurato. I piatti sono anche concepiti (grazie a porzioni abbondanti) per essere condivisi tra i commensali. La proposta dei cocktail signature si riduce a poche voci, ma davvero notevoli.
Andrea Guolo
Oltre (Bologna) e il bartender Nico Salvatori
In un ristorante ormai diventato un punto di riferimento nel panorama di Bologna città, la prima presenza subito dopo l’ingresso è quella di Nico Salvatori, bartender, sperimentatore, innovatore. Le sue creazioni sono inimitabili, anche perché lui stesso prepara – in collaborazione con una distilleria artigiana dell’Emilia – alcune delle basi di partenza, che si possono trovare esclusivamente da Oltre. Vale il viaggio…
Amaro Nonino Quintessentia
L’amaro realizzato secondo lo stile della più celebre distilleria italiana è ottimo sia degustato “puro” sia allungato con un’ottima bollicina, italiana o – come piace a Giannola Nonino – con un grande Champagne.
Tomato Gin – Moletto
Prodotto particolarissimo, difficile da usare in miscelazione (non adatto a mio avviso per un gin tonic) ma sorprendente per pulizia e per la scelta della botanica di riferimento. Si inserisce pienamente nel filone dei local spirits.
Davide Oglietti
Americano – Savoia
Affascinante il packaging, in bocca ritrovi l’Italia, base Trebbiano e Marsala Fino che gli dona una bella struttura di base; al naso, l’agrumato viene accompagnato da note di rabarbaro, vaniglia e uva passa; in bocca entra dolce ma molto pieno con una bella persistenza, equilibrando le note amare con quelle dolci; ottimo aperitivo da servire liscio o miscelandolo con un London Dry Gin
Gin Fulmine – Glep
L’etichetta è già di impatto, il prodotto la sorregge bene. Al naso il ginepro è accompagnato dagli agrumi (non eccessivi) dove prevale il profumo di pompelmo rosa, dall’erbaceo dell’angelica e dal cardamomo. In bocca è bello secco ma con aromaticità avvolgente che ti accompagna a lungo. Ottimo da solo, secondo me fantastico con una tonica morbida
Gin Bugin – Mauro Schiavo
Uno dei quei prodotti che si possono considerare gastronomici. Bello, pulito, lungo; al naso le note balsamiche con prevalenza di timo e genepy fanno presagire un gusto ruffiano, ma quando il tutto accarezza il palato si resta stupiti dal gusto secco e avvolgente che persiste. L’abbinamento ideale è con un bel piatto di salumi, prodotti dalla stessa azienda e aromatizzati con le botaniche utilizzate per la preparazione del distillato
Eugenia Torelli
Amaro Estremista – Silvio Carta
Prendi un amaro, dagli solo 3 gradi alcol e bilancialo alla perfezione, tra dolcezze, ingredienti e botaniche segrete. Poi mettilo in una bottiglia massiccia, con l’etichetta in stile Mezzogiorno di Fuoco dai colori sgargianti, di quelle che «vorrei un quasi analcolico a fine pasto, ma non voglio vergognarmi a ordinarlo». È un estremista ed è l’amaro geniale di un produttore geniale.
Disonesto Navy Strength – Panegos & Co. Distillerie
«Secondo te quanti ne ha?» «Tu quanti gliene daresti?»
Assaggiato alla cieca ti parla di equilibrio e di ginepro, punto. Schietto, secco, con tutte le componenti al posto giusto, mascherando alla perfezione quei 58 gradi alcol portati con classe. Non capisci neanche da dove venga, potrebbe essere pugliese – lo è -, ma anche no. Una disonestà che alla fine ti fa sorridere, quando il sorso ti lascia il ricordo balsamico di quegli aghi che pungono le dita e una chiusura asciutta, senza sbavature.
S’Anima de Pompia – Liquorificio Animas
Vi deve piacere la dolcezza, ma qui il bello è la sensazione di agrume sfrontata, intensa e differente. Differente sì, perché “Sa pompìa” non è un limone lucido e rotondo, ma un agrume grande, carnoso e pure un po’ bruttino. Presidio Slow Food del comune sardo di Siniscola (NU) – si trova solo qui – è impiegato soprattutto nella produzione del dolce tipico locale e costituisce l’ingrediente principale di questo goloso liquore. Una chicca, da provare.
Francesco Seminara
Alchermes – Paolo Brunelli
Amo gli anni ’80, quelli della gastronomia spregiudicata. Anche la pasticceria non ne era immune. Maraschino e Alchermes erano (sono) le bagne più utilizzate. A Natale mi concentro sulla seconda. Sulla mia tavola non può mancare, la trovo deliziosa. Come storia narra, bevanda di scultori, pittori, poeti e saltimbanchi. Esorcizza la paura. Ideale per “acconciare” zuppe inglesi e panettoni, ma per chi non teme il freddo, sul gelato è davvero notevole. Io consiglio quello nato dalla collaborazione fra il maestro pasticcere Paolo Brunelli e il bartender Oscar Quagliarini. Sublime.
“Blue Label” – Johnny Walker
L’unico alloctono della mia selezione, occupa un posto speciale nel mio cuore. In vero è un quattro stagioni, ma è in una qualche maniera legato alle feste natalizie, perché fu il whisky col quale sono diventato “grande” esattamente 15 natali or sono. Il Johnny Walker “Blue Label” o semplicemente Blue Label è incredibilmente elegante e l’eleganza mi vince. Al naso è un trionfo di frutta secca e spezie dolci che si amalgamano con sfumature boisé, che riportano al legno di quercia. In bocca è armonioso, rotondo, con un sorso a dir poco vellutato, caratterizzato da un gusto garbatamente affumicato, lontano dalle “torbe giovanili”.
China Clementi
Natale è periodo di pasti pantagruelici, che per alcuni (chi vi scrive) durano ben oltre il fischio finale della Befana. Come fare a “ripartire di slancio” dopo aver trangugiato questo mondo e quell’altro? Di solito un amaro, meglio se amarissimo, ancora meglio se fa benissimo. No, non è l’amaro olandese (mai sentito in Olanda), ma la china. La scelta cade su quella di famiglia Clementi. Una bellissima storia italiana, nata in farmacia. A guisa di una preparazione galenica, questo elixir a base di chinino veniva preparato, fino a qualche tempo fa, ancora nel retro del negozio. La ricetta del Dott. Clementi è rimasta invariata dal 1884. Ottima liscia, meglio se ghiacciata.
Giambattista Marchetto
Agalia, distillato d’agave (Sicilia)
Nessun tentativo di emulazione di tequila o affini, anzi una netta differenziazione nella ricerca di una pulizia sensoriale. Da assaporare liscio, tra il balsamico e uno spettro di spezie, gioca perfettamente in mixology.
Karmakore cocktail bar (Napoli)
Ad un angolo trafficato di Napoli, a due passi da piazza Bellini, una bartender “poco napoletana” con esperienze internazionali e una grande attenzione per la qualità dei prodotti (e distillati in particolare) propone esperienze di mixology accurate e coinvolgenti, con l’ironia partenopea a dissipare la seriosità di un aplomb britannico nella gestione degli ingredienti.
‘U Mauru gin (Sicilia)
Un frammento di Sicilia in un distillato che lascia il segno. La nota salmastra dettata dall’alga autoctona è espressione equilibrata di sentori che si appaiano perfettamente alla tavola (sicula e non), soprattutto in abbinamento a una tonica neutra. Un gin per chi sa capirlo.
Giovanna Romeo
Il Circolino
Un indirizzo imperdibile per le imminenti feste natalizie, dove respirare il lusso dei raffinati club inglesi e rivivere l’armonia dei vecchi circoli culturali di inizio ‘900 in pieno stile bohemien, è Il Circolino, club del gusto, ristorante gourmet e cocktail bar, firmato dallo chef stellato Claudio Sadler e Federico Sisti, barman di fama internazionale per mixology e drink list. A Monza, in pieno centro storico, Il Circolino offre eccellenti drink creati con gli ingredienti più insoliti da sorseggiare sugli sgabelli affacciati davanti al bancone, proprio come in un autentico bar inglese. Tra le proposte il “Meneghino” – omaggio alla capitale dell’aperitivo -, “Sexy Knees” – a base di Gin premium e barbabietola affumicata – e “Cesar Sour” – Tequila e bergamotto -. A valorizzare la cucina di Claudio Sadler una drink list di 10 ricette, un viaggio nella storia della miscelazione e il risultato delle esperienze nel mondo della mixology internazionale del grande Federico Sisti.
Taylor’s Golden Age 50 Very Old Tawny
Golden Age 50 è il Porto perfetto, l’ultimo arrivato in casa Taylor’s monumento al tempo e all’arte dell’invecchiamento. Taylor’s, azienda famigliare fondata nel 1692 e storica cantina specializzata nella produzione di Porto di altissima qualità, da sempre produce le migliori espressioni valorizzando la viticoltura eroica della Valle del Douro. Golden Age è il frutto di un impeccabile equilibrio tra uomo e natura, fatto di tempo, pazienza e lunghi invecchiamenti che lo rendono un vino ricercato e complesso. Come ha dichiarato David Guimaraens, enologo di Taylor’s: “Per costruire un Old Tawny di 50 anni partiamo da Porto molto invecchiati lasciati – almeno – dalla generazione che ci precede. Allo stesso modo abbiamo la grande responsabilità di lasciare i Porto base per le generazioni future.” Colore ambrato e brillanti riflessi dorati introducono un naso ricco di frutta secca, noce moscata, mela cotogna, fico, zest di agrumi, pepe nero e albicocca candita. Il palato è infinito, perfettamente bilanciato tra quella punta acidula di freschezza sapida e la ricchezza glicerica della materia.
Il Panettone al Negroni di Gabriele Vannucci
Il Panettone al Negroni di Gabriele Vannucci, Maestro AMPI, è una golosa Limited Edition che il pasticcere ha scelto di produrre per questo Natale 2022. In continuità con la sperimentazione dello scorso anno, che ha visto la creazione del Panettone al Gin nato dalla collaborazione con Enzo Brini e Fabio Mascaretti di Ginepraio, il Maestro Vannucci ha scelto di rendere omaggio alla città di Firenze. Il Panettone al Negroni è stato realizzato con lievito madre vivo, una lenta lievitazione a temperatura controllata per 36 ore e ingredienti 100% made in Italy. La particolarità riguarda senza dubbio la gelatina al Negroni, i canditi di arancia Agrimontana e il burro aromatizzato al Bitter Campari. Per la gelatina il gin scelto è Amphora Navy Strength Gin di Ginepraio, affiancato dal neonato Vermouth Vannucci, nato dalla collaborazione con Fermenthinks, la prima distilleria urbana di Firenze.
Irene Forni
Highland Park 21 Years Old – Highland Park
Di colore ambra chiaro brillante. Dal principio prevalgono note scure e affumicate, che sfumano poi su note di frutta secca. Si mostrano anche note di frutta come ananas, pera, fino a rilasciare un lieve accenno al pan di zenzero. Il sorso è complesso e intenso, marca il palato con note di burro salato, ancora frutta secca e spezie come zenzero e vaniglia. Chiude lungo. La distilleria Highland Park appartiene al gruppo Edrington. Si tratta della distilleria più settentrionale della Scozia e si trova a Kirkwall sull’isola di Orkney Mainland. L’Highland Park 21 anni è invecchiato in botti di sherry di rovere americano ed europeo.
Acquavite di melacotogna – Ortler
Inizia molto floreale al naso, poi la materia prima si percepisce netta e chiara seguita da sensazioni di mela rossa matura e pompelmo. Il sorso è consistente, diretto, fresco e decisamente elegante, richiama la beva e presenta grande pulizia. Chiude finemente marcato e lungo. Ortler è una distilleria artigianale della zona di Appiano, in Alto Adige.
Grappa Gran Riserva Monovitigno Picolit, 10 anni in barriques ex Sauternes – Nonino
Ambra chiara, radiosa. Presenta note ricche e fini al contempo, con un’ampia varietà di aromi che la rendono estremamente intrigante. Alcol ben integrato, succoso nella parte posteriore e caldo. Chiude lungo e complesso. Distillato da meditazione, un gran bel bere.
Nonino è fra le aziende più storiche e conosciute del territorio italiano. Una produzione simbolo di famiglia, tradizione e – pur trattandosi di una grande azienda – strettamente artigianale.
Nicola Di Nunzio
Grappa di vinaccia di Vino Santo 50° – Poli Francesco
Il distillato, molto fine, ben si presta a un lungo invecchiamento e viene infatti lasciato maturare per almeno 5 anni nelle botti in cui è stato prima il Vino Santo Trentino. In questo modo, anche la Grappa acquista le ampie e dolci note aromatiche, mielate e di frutta secca, oltre a una complessità derivata dal vino. Questo prodotto colpisce soprattutto per la sua grande morbidezza e persistenza, tanto che il produttore l’ha voluta proporre a 50 gradi per poterla apprezzare al meglio.
Old Vermouth di Torino – Ferro 13
Ferro 13 Old Vermouth è una limited edition di solo 1713 bottiglie di Vermouth di Torino in cui il vino – il nome in etichetta è un rebus formato dall’unione di #hashtag e “gentleman” – incontra l’artemisia piemontese. Le uve di origine provengono da Veneto, Friuli e Lombardia, raccolte e vinificate in stile ‘Borgogna’. Il vino rimane a lungo in contatto con i lieviti prima di affrontare il viaggio che lo trasforma in vermouth. Al naso esprime eleganti note di frutti rossi e agrumi. Al palato il vermouth, oltre alle note di frutti rossi e agrumi che ritornano, presenta una sottile speziatura non invasiva, con una lunga persistenza.
Bric del Gaian – Distillerie Berta
La grappa Bric del Gaian è una grappa invecchiata millesimata, realizzata con vinacce selezionate dai migliori produttori. Il metodo di distillazione è discontinuo e viene utilizzato un impianto con la caldaia in rame a vapore. Nel bicchiere si presenta con un bel colore ambrato. Al naso il profumo risulta avvolgente, complesso, con una grande personalità e si avvertono note di frutti di bosco, pompelmo e vaniglia. Il sorso risulta ricco e avvolgente, con una grande persistenza al palato.
Marco Zucchetti
Occitan gin Biologico limited edition – Bordiga
Bordiga è distilleria fondamentalista, nel senso che segue i precetti delle stagioni, dell’agricoltura biologica e delle valli ai confini fra il Cuneese e la Francia. E proprio per celebrare le erbe e le piante della Val Maira ha lanciato l’edizione limitata e biologica di Occitan, il gin 100% naturale secondo la ricetta dell’antico “liquore di ginepro secco”. E secco lo è, Occitan. Non che sia banale, però, nonostante sia il “base” della gamma: ha tutta la ruvida, indomabile potenza del ginepro (raccolto durante la Festa del ginepro di Montemale), un’ampiezza di oli essenziali, reminiscenze marine e una duttilità unica. Atavico.
Materiae Pera williams rossa – Dream whisky
Marco e Federico di mestiere selezionano, invecchiano e imbottigliano whisky. Ma siccome i confini in questo mondo sono liquidi, si sono lanciati anche nel campo della frutta. E con l’aiuto del nipote del mitico Gianni Capovilla hanno creato due distillati: uno alle ciliegie e uno che esplode di aromi come l’idea platonica della pera. Frutta dall’Alto Adige, fermentazione spontanea lunghissima, distillazione a bagnomaria, resa minuscola e riposo in acciaio per oltre due anni danno vita a un’ambrosia di rara fragranza e persistenza aromatica. Un’acquavite talmente viva da superare anche la frutta fresca. Miracolosa.
Amarica, Amaricato italiano – Francesco Menozzi / Antica acetaia Dodi
e I confini della liquoristica spostati due anni luce più in là. Siamo nell’Appennino Reggiano, dove ogni nonna ha cassetti pieni di ricette per infusi di ogni tipo. Solo che questo è qualcosa “che ancora una definizione non ce l’ha”, parafrasando Vasco. Perché in sostanza è un amaro, ma con i superpoteri. Assenzio, china, eucalipto, arancia e altre magie, infatti, vengono infuse non in alcol neutro, ma in whisky torbato scozzese. E il progetto prevede anche in futuro mezcal e rum. Il risultato è un amaro bilanciato, fresco, in cui l’agrume si sposa con guizzi erbacei e di liquirizia e il fumo di torba avvolge dalle retrovie. Pionieristico.
Giovanni Angelucci
Matusalem Sublime Edizione limitata
La nuova Sublime Limited Edition di Ron Matusalem è stata creata per celebrare il 150esimo anniversario del marchio. La famiglia Álvarez ha selezionato le botti più antiche creando una miscela di rum iconica e irripetibile dall’intenso e affascinante color ambra. Suadenti gli aromi di ribes nero, vaniglia, cacao e tabacco. La bocca è piena e viaggia tra sensazioni tangibili di rovere, caramello e frutta rossa sotto spirito, frutta secca dolce, dattero e carrube. Sublime Limited Edition ricorda Cuba dove nacque nel 1872, il profumo delle sue vecchie botti, imbottiglia la storia in sole 450 unità nel mondo.
Ristorante Volta del Fuenti
Nonostante la recente apertura, il Volta del Fuenti è con molta probabilità il ristorante che mi ha servito la cena più interessante e appagante del 2022. L’umile genio che risiede nel corpo di Michele De Blasio ha finalmente la sua insegna fine dining in cui esprimersi a pieno, un altare perfetto dove serve tecnica, piacevolezza diffusa, cultura edibile e un’altissima godibilità. Una grande cucina di sapore e studio che Giovanni Baccaro racconta e arricchisce con misura e merito in sala (per concludere la cena ha servito il distillato di fico del Cilento della virtuosa Berolà Azienda Agricola). Valore aggiunto non da poco: si è immersi nell’ameno Giardini de Fuenti su cui la famiglia proprietaria De Flammineis ha creduto e crede nel migliore dei modi.
