Intervista a Claudio Adelfio, head barman dello storico hotel di Taormina, che al “Bar letterario” porta tra i drink l’anima della Trinacria
Claudio Adelfio, Head Barman, in calce alla carta dei cocktail del Belmond Hotel Timeo di Taormina scrive: «Un viaggio ideale fatto di conoscenza e immaginazione, nel quale gli ingredienti della mia Sicilia insieme con i sapori e gli aromi di luoghi lontani sono i principali protagonisti che esprimono la mia idea di miscelazione». Provenienti da luoghi lontani, Stati Uniti, Gran Bretagna, Germania… dal Timeo sono passati moltissimi stranieri illustri. E ognuno di loro ha lasciato un segno a Taormina, D. H. Lawrence, Truman Capote, Goethe, Gustav Klimt, tanto che il principale cocktail bar dell’albergo è stato battezzato da molti “bar letterario”. Insomma, qui siamo in un luogo ricco di suggestioni con di fronte l’Etna e alle spalle il Teatro greco-romano. E intorno ci sono il Mediterraneo e la Sicilia intera. Il general manager del Timeo, Massimiliano Puglisi, a pranzo sulla terrazza all’aperto, a Novembre inoltrato!, confessa: «Ho fatto tante esperienze, Milano, l’Inghilterra e così via, ma qui ogni mattina ti alzi e ti si apre il cuore e sorridi».
Nell’intervista a Spirito Autoctono Claudio Adelfio racconta la Sicilia attraverso gli spirits, tra gin, amari, liquori e piccole perle di inventiva, con cui studia e costruisce carte cocktail dall’anima territoriale.
È molto vivace la scena di liquori e distillati in Sicilia?
«È sicuramente in crescita e molti stanno cavalcando l’onda positiva che sta vivendo la regione dell’Etna, che ha successo in tutto il mondo. L’Etna non ha attenzione solo per il vino, ma anche per altri prodotti beverage. Ricordiamo gin quali l’Etneum, nella provincia di Catania ci sono anche gin con l’acqua di mare, a Palermo c’è un gin ottenuto addirittura con la distillazione del pistacchio, spostandoci a Enna troviamo il Ginacria, è insomma un elenco fortunatamente molto lungo, che comprende anche liquori premium».
Scorrendo la carta troviamo e assaggiamo diversi drink, come l’ormai celebre Etna Spritz, i twist di Negroni…
«A proposito di liquori e distillati locali abbiamo introdotto Amaro Amara e il nuovo Amaro Barks all’interno del menu con tre nostri cocktail. L’Etna Spritz, appunto, concepito dal mio predecessore Alfio Liotta, è un drink completamente autoctono, con questo liquore di arancia rossa siciliana. L’Amara Rossa è presente anche in un drink che abbiamo battezzato “My Sbagliato”, un twist del Negroni con anche Etna Bitter, che viene prodotto nella zona di Belpasso e andiamo a completare con uno spumante. Con Amaro Barks (un liquore ottenuto con l’infusione per sei mesi di legno ricavato dalla potatura degli aranci) abbiamo creato un cocktail che si chiama “Corteccia d’autunno”, con nella ricetta un cordiale al lime che facciamo noi, spremuta di arancia, e per concludere usiamo la tequila Volcan de mi Tierra, che ha un rapporto con Taormina stessa in quanto nasce in una regione vulcanica».
La vista dalla terrazza del “Bar Letterario”
Mi hai mostrato anche un altro curioso distillato siculo, Agalia.
«Sì, Agalia è l’unico distillato di agave siciliano, forse di tutta Italia. È un esempio della grande vivacità della mixology odierna in Italia, chiunque abbia idee brillanti e perché no? i mezzi economici, può sviluppare un proprio distillato».
Nella vostra carta di signature cocktail, tra gli ingredienti ho visto che c’è anche un gin siculo che ho avuto modo di apprezzare di recente.
«Sì, Panarea Gin – ne abbiamo parlato qui, ndr – base del “Martini Aeolian”, che include anche Malvasia delle Lipari e olio Etna Nocellaria. Andiamo sempre alla ricerca di botaniche siciliane, gin siciliani, vodka locale, anche un rum, che producono nella zona di Avola, un distillato di canna da zucchero in purezza, che non trovate in carta, ma che ho piacere a segnalare».
Quante elaborazioni originali compite in loco per la creazione di signature cocktail?
«Ne facciamo moltissime, perché tutto quello che il nostro ospite vede nel bicchiere e beve cerchiamo di farlo con le nostre ricette. Quando possibile rinunciamo sempre a scelte di prodotti industriali. Crediamo che con i prodotti naturali e freschi possiamo davvero fare la differenza. Prepariamo quindi cordiali al lime, al sambuco… Ogni giorno nella corretta stagione prepariamo per esempio purea di fragole, purea di pesca, per la produzione del Bellini, che in estate, soprattutto nel secondo bar che abbiamo affacciato sulla piscina, ha un 60% di vendita giornaliera. Lo prepariamo con la pesca tabacchiera, così nella preparazione mettiamo meno zucchero e la buccia dà una bella colorazione rosa. Facciamo anche uno sciroppo di arancia».
Un altro cocktail che va per la maggiore?
«Tra i classici il Negroni non lo batte nessuno! Ma abbiamo un twist sul Negroni che si chiama “Gentleman”, che ha pure una forte impronta siciliana e italiana. Utilizziamo il Volcano Gin con aromi, oltre al ginepro, di finocchietto selvatico, nocciola, arancia amara…, Bitter Campari e Carpano Antica Formula, che è il mio vermouth preferito, e l’aggiunta del Marsala Targa Florio, che va a dare maggiore struttura al Negroni e un altro tocco siciliano non indifferente. Inoltre lo affumichiamo con un legno di mandorla davanti all’ospite».
Artigianalità e innovazione. L’artigianalità è espressa dalla lavorazione della materia prima elaborata come in cucina che ci hai detto prima. L’innovazione?
«Abbiamo già acquistato degli strumenti che l’anno prossimo ci consentiranno di spaziare ulteriormente, anche articoli che ora sono più utilizzati in Inghilterra. Vi inviterò a esplorare la nuova drink list per il 2023 su cui stiamo lavorando, ma che è quasi in dirittura d’arrivo. Sarà basata sui personaggi storici taorminesi. Personaggi che hanno reso Taormina celebre in tutto il mondo che anche sono passati dal Timeo. A ognuno di loro abbiamo dedicato un drink».
Quanto tempo impiegate a studiare una nuova carta di solito?
«Tanto tempo. Magari un’intera stagione e valutiamo sull’esperienza se un drink funziona o meno con gli ospiti. Sulla carta nuova sono quasi tre mesi che ci lavoriamo».
Ultima domanda: qual è il classico preferito di Claudio Adelfio?
«L’Old Fashioned e ha successo anche tra gli ospiti, perché possono scegliere tra una ricca varietà di whisky».
