Lounge bar, carte drink e lussuosi banconi: la cucina d’autore influenzata dalla miscelazione. Nei ristoranti della Rossa il cocktail pairing è sempre più amato
La 68^ selezione italiana Guida Michelin 2023, svelata in Franciacorta lo scorso 8 novembre, ci ha portati a fare alcune riflessioni. Sono sempre di più infatti i ristoranti insigniti di “Stelle” e “Stelle Verdi” che dialogano con una comunità più ampia, proponendo oltre a cucine creative o tradizionali, dove le abilità tecniche degli chef esaltano le materie prime, un’offerta di mixology moderna, contemporanea, internazionale che arrivi al tavolo in formato drink list. Un dialogo che si è felicemente spostato dall’hotellerie di lusso (in principio erano i bar all’interno delle più importanti strutture alberghiere nel mondo) ad accoglienti lounge bar di lussuosi ristoranti fine dining e celebrati stellati, che oggi ritagliano per i professionisti della miscelazione spazi da protagonista. Oltre alla cucina c’è un’offerta solida che da contorno diviene opportunità (anche di profitto), capace di offrire al cliente luoghi d’incontro sempre più internazionali in cui servire moderni cocktails in un food pairing stellato.
Dieci esperienze stellate di miscelazioni
Milano il centro del mondo. E se non lo è per davvero, lo è per le tendenze e per l’offerta che cresce costantemente in una mixology che è divenuta concreta, solida, dalle grandi potenzialità. A L’Alchimia, dal 2020 ristorante stellato e lounge bar, i drink di Valerio Trentani, restaurant & bar manager, affiancano le scelte enologiche di Alberto Tasinato. Un Lounge Bar importante diviso in due sale vede una prima sala con tavoli e sedute, alte oltre a un bellissimo bancone dal fascino retrò; la seconda, più appartata, ha un piccolo camino e comodi divanetti. Oltre alla mixologia internazionale, Valerio Trentani ha creato 6 signature cocktail, tutti da scoprire. Da mezzogiorno a mezzanotte.
Il Santa Elisabetta, ristorante 2 stelle Michelin, in pieno centro storico a Firenze, al primo piano dell’antica Torre bizantina della Pagliazza e all’interno dell’affascinante Brunelleschi Hotel, propone una cucina gourmet minimalista, pura ed essenziale, guidata dallo chef Rocco De Santis. Con Fabio Tognoni Responsabile F&B, il Tower Bar pensa in grande offrendo signature cocktails quali Pagliazza Spritz, Brunelleschi Margarita, Leo, Autunno, Tower Sour, Bloody Orsteria.
A Sorrento, al Majestic Palace, hotel di lusso che include il ristorante stellato Don Geppi (una splendida terrazza con vista sul golfo e un giardino di 15.000 metri quadri tra limoni e ulivi), per gli amanti della cucina dello chef casertano Mario Affinita, ha aperto Dry Martini – in versione ‘main hall’ e ‘terrace’. Brand creato dallo spagnolo Javier de las Muelas, uno dei massimi esperti di mixology, offre in carta 100 differenti Dry Martini, il cocktail più amato dall’agente 007, James Bond. Qui la ricetta trova una variante unica con l’impiego dei limoni del giardino e altre materie prime di qualità come lo sciroppo di rose antiche, l’ibisco in infusione e il rosmarino di casa.
Dal 1° agosto 2021, nel salotto di Cantieri Sultano, il “laboratorio” del Ristorante di Ciccio Sultano è arrivato Mattia Cilia, barman in carriera da ben diciassette anni reduce da locali come il Milk & Honey di Londra e il B.O.A.T.S. di Ortigia. A lui il compito di ideare cocktail tailor-made. Sono dodici le ricette tra passato e futuro, nelle quali Mattia si diverte a introdurre ingredienti isolani come l’oliva o il miele.
A Torino, Casa Mago Cocktail Lounge dello chef Marcello Trentini e di Simona Beltrami, è la loro seconda anima. Ma anche la seconda casa, visto che ha sede proprio accanto al loro stellato Magorabin, dove tutto ebbe inizio. Il cocktail bar è un salotto caldo, intimo, che unisce l’anima torinese alle tendenze cosmopolite, offrendo al cliente la possibilità di accedere a una proposta informale (anche food) oltre che a una cocktail list di grandi classici sapientemente miscelati. Negroni, Vesper Martini, Manhattan, Daiquiri, Americano, Bloody Mary o Pastis Marsigliese accompagnano le ricette e i sapori nostrani. In carta anche Spritz e Gin Tonic.
Si torna a Milano. Nuove aperture divenute nuove stelle, contemplano bar e pairing elevando l’esperienza del cliente. Lo chef Andrea Aprea, nel suo Andrea Aprea Ristorante presso Fondazione Luigi Rovati, ha dato ampio spazio a bar e bistrot. Al ristorante, a fianco a piatti costruiti sulla visione e la storia dello chef, anche Jessica Rocchi, Maître & Sommelier con una preparazione nella miscelazione in accademie come AIBES, Flair Academy e Campari Academy, permette di vivere un’esperienza che include vino, tendenze e stili.
Gucci Giardino 25, caffè e cocktail bar recentemente inaugurato (14 febbraio 2022, San Valentino) dalla Maison Gucci e ubicato all’interno dello storico Palazzo della Mercanzia in piazza della Signoria a Firenze, è oggi, a distanza di pochi mesi, il cinquantesimo miglior bar al mondo per la prestigiosa classifica Top500Bars. Creatura ideata dalla sfrenata fantasia di Alessandro Michele, direttore creativo della maison fiorentina, che ha realizzato anche il ristorante stellato Gucci Osteria in collaborazione con Massimo Bottura. Il Giardino 25 è un locale di lusso guidato da Martina Bonci, umbra plasmata da numerose e importanti esperienze. “Mémorie di Negroni” è il cocktail omaggio al celebre Negroni, nato a Firenze oltre un secolo fa. Fil rouge dell’esperienza Gucci Giardino 25 sono i colori forti, riconoscibili, ma soprattutto una miscelazione dove non si perde mai di vista l’equilibrio, l’inventiva e gli ingredienti di qualità.
Tra le nuove stelle brilla Acquolina, Roma, chef Daniele Lippi. Il ristorante gourmet è situato al primo piano dell’Hotel The First Roma Arte, nel cuore della capitale. Daniele Lippi propone una cucina in cui domina il Mediterraneo, dove la tecnica e la fantasia esaltano le tradizioni, i prodotti e i profumi di una materia prima proposta senza voli pindarici o inutili virtuosismi ma ben definita nella propria essenza. Drink list importante che da enfasi alle visioni dello chef.
A sfioro sul Lago di Como, in uno degli scenari più belli che la natura possa offrire, si adagia il prestigioso Hotel Il Sereno Lago di Como. Indiscusso regista stellato, lo chef Raffaele Lenzi, protagonista e interprete del ristorante interno al resort, Al Lago, dove propone una cucina moderna e cosmopolita. Spicca nel contesto il Lobby Bar, il luogo ideale per un aperitivo accompagnato da squisiti cocktails ognuno con la sua storia unica. Ingredienti di provenienza locale e pochi zuccheri aggiunti sono gli elementi caratteristici per signature cocktail come “Serenity”: frutto della passione, acetosa e lime.
Al Palagio, ristorante stellato del Four Season Hotel Firenze, si affianca Atrium Bar, location luminosa, raffinata, ideale per concedersi in pieno relax su morbidi divani, un cocktail personalizzato servito sull’iconico carrello bar. Edoardo Sandri, Head Mixologist, ama sorprendere con ricette innovative spaziando su ingredienti non convenzionali. Nascono cocktails esclusivi come il Legacy o il Vintage Negroni.
Dulcis in fundo Bologna. Anche qui il binomio ristorante e albergo funziona e convince per I Portici. La cucina solida ed elegante di Gianluca Renzi si abbina a una carta distillati e una proposta cocktail rafforzata dalla presenza, all’ultimo piano dell’hotel, di un bistrot con lounge bar.
